A COZINHA SERTANEJA - A comida do peão de boiadeiro. por Silvia Corrêa Petroucic - Versão HTML

A COZINHA

SERTANEJA

A comida do peão de boiadeiro

Silvia Corrêa Petroucic

Aos meus filhos Ivan, Eric e Caio,

minhas flechas

À Milena, por conduzir como herança

minha alma feminina

Ao meu esposo André,

pelos caminhos de mãos dadas

ÍNDICE DAS RECEITAS

Abóbora com Carne Seca

21

Arroz Caipira

22

Arroz Carreteiro

11

Arroz Churrasqueiro

48

Arroz com Alho na Casca

23

Arroz com Feijão

17

Banana Escondida

26

Bananada

27

Bolinho São Benedito

52

Bolo de Milho

54

Bolo de Fubá

53

Café

51

Carne de Sereno

14

INSTITUTO VALENTE

Carne Seca com Banana

21

Curau

25

Doce de Abóbora

27

A edição deste livro tem como finalidade divulgar nossa cultura e folclore regional, Farofa Crua

47

bem como o apoio aos diversos projetos educacionais desenvolvidos pelo Instituto Farofa de Milho

46

Valente de Barretos, S.P.

Farofa Simples de Manteiga

46

Este Instituto é uma organização não governamental, sem fins lucrativos, criado com Feijão Gordo

13

a missão de atender crianças e jovens, educando-os com base em valores humanos e Feijão Tropeiro

12

oferecendo-lhes condições adequadas para o desenvolvimento de suas potencialidades.

Frango ao Molho Pardo

19

As crianças e os jovens assistidos pelo programa apreendem os valores humanos mais Frango com Guariroba

18

importantes por meio de vivência diária e de inter-relações resultantes do processo Frango de Fazenda

18

educacional como: cooperação, honestidade, responsabilidade e tolerância.

Galinhada

31

Lingüiça Cuiabana

47

Molho de Cebola

44

Molho de Cebola e Cebolinha

45

Molho de Hortelã

43

Molho de Pimenta Aromatizado

32

Molho Vermelho

43

Molho de Vinho Tinto

44

Molho Vinagrete

45

Paçoca de Carne

13

Pão de Queijo

53

Panelada de Frango

16

Polenta

25

Salada de Baciada

24

Tutu de Feijão

20

Vaca Atolada

8

Virado Caipira

24

A COZINHA

SERTANEJA

A comida do peão de boiadeiro

APRESENTAÇÃO

Silvia Corrêa Petroucic

Nasci e vivo em Barretos, cidade que cresceu em torno de frigoríficos, onde o folclore, as tradições e a culinária estão intimamente ligados à vida do peão de boiadeiro. Tanto que, todo agosto, acontece aqui a Festa do Peão de Boiadeiro, uma das maiores e mais famosas do mundo, no gênero.

Talvez por associar o abate do boi ao churrasco, o povo que nos visita fique decepcionado ao constatar que não temos tantas churrascarias como esperavam. Acabou me incomodando ter sempre que explicar que nossos pratos típicos derivam, principalmente, da comida feita pelos boiadeiros durante as viagens, no fogo de chão improvisado. É o arroz de carreteiro, o feijão gordo, a paçoca de carne. Das fazendas onde moravam os peões, ou que lhes serviam como ponto de pouso, herdamos os pratos com frango: galinhada, PREFÁCIO

frango com guariroba; feijão tropeiro e as quitandas de milho.

Apenas de alguns anos para cá, o churrasco entrou, definitivamente, em nosso cardápio.

Feito nos quintais ou na calçada, em tardes preguiçosas, tornou-se um hábito barretense.

A Cozinha Sertaneja não é apenas um livro de receitas, o que já seria ótimo. É um importante Tem características próprias, que refletem o desenvolvimento tecnológico conquistado registro escrito do nosso folclore regional, com o qual Silvia, generosamente, nos presenteia.

pelos frigoríficos daqui.

Somos, ambas, filhas de Barretos, lugar em que toda a gente se conhece. Nossos pais, Além da preocupação com as origens da culinária regional, outro motivo me levou a entrar parceiros de longa data nas distrações de cidade pequena, trocavam informações sobre no cotidiano da cozinha. Minha rotina de trabalho como psicóloga sofreu um abalo quando nossas andanças, dando-nos a impressão de proximidade, mesmo quando cada uma minha cozinheira, Carmo, anunciou que ia se aposentar, após dezessete anos de fidelidade.

trilhava um caminho diferente, mais longe ou mais perto dali.

Depois de tanto tempo, precisei mergulhar o espírito e, literalmente, as mãos em minhas Assim, bastou-me pouco tempo para identificar, na proposta deste livro, a mulher atenta gavetas de receitas a fim de preparar sua sucessora.

e determinada, que não se intimida diante dos desafios. Silvia se introduz com coragem De repente, me dei conta de que ali estava toda uma vida. Cadernos herdados das avós, e sensibilidade, neste que é um assunto de homens: o universo particular do peão de recortes de revistas e jornais, receitas copiadas à mão em pedaços de papel. Pensei boiadeiro. Nos conduz pelo roteiro das comitivas, do qual a mulher, tradicionalmente, não que a duração de um casamento poderia ser calculada pelo número de gavetas de receitas, faz parte. Nos encanta e emociona quando compartilha conosco suas impressões sobre assim como pelas facas de pão. Quantos anos precisei para encher cada gaveta?

a vida do peão, sua lida, seus costumes e prazeres. Relatos que fazem deste livro uma Uma faca, bem sei, dura dez anos. Já estou na quarta.

saborosa viagem.

Tive vontade de partilhar minhas reflexões, minhas vivências, os aromas e sabores culinários de minha terra, rica em folclore e tradições tão pouco conhecidas.

Leila M.Y. Kuczynski

Assim nasceu esse livro.

Leila é autora do livro “Líbano, Impressões e Culinária”

e proprietária do restaurante Arábia, em São Paulo.

Silvia Corrêa Petroucic

4

5

“Peão boiadeiro

vive andando sem parar

Seu teto é um chapéu

sua luz é o luar...”

Bezerra de Menezes

“Boiada muito grande, com umas 1500 cabeças tem que dividir em duas e conduzir uma atrás da outra” explica. As mulas são em número um pouco maior que o dobro dos peões, O PEÃO BOIADEIRO

lideradas por um cavalo, chamado cavalo de madrinha.

Outros peões, além do comissário e do capataz, têm funções específicas. “O ponteiro vai à frente da boiada, toca o berrante se houver algum perigo. Seus toques e repiques Até o final dos anos 50, quando a construção de pontes e estradas asfaltadas possibilitou específicos norteiam tanto os colegas como o gado. Os primeiros cinco dias costumam o transporte de gado em caminhões, as boiadas eram conduzidas por comitivas, conjuntos ser mais tensos porque os animais ainda estão indóceis, não estão habituados com o de peões montados em burros. Em alguns lugares do centro-oeste, região de grandes estradão. Depois, se acostumam com a marcha diária de vinte quilômetros. Atrás do pastagens, ainda se usa esse tipo de transporte, mas sua tendência, sem dúvida, é acabar.

ponteiro, ainda na cabeceira da boiada, dos lados direito e esquerdo, vêm os afiadores.

Com o fim das comitivas, deixará de existir a profissão de peão boiadeiro e, com ela, todo Rodeando as reses, em seguida, os segundeiros. Mais atrás, quase no meio da boiada, os um modo de viver.

chaveiros. Às vezes, um boi fujão parece adivinhar o destino da jornada e se embrenha Em Barretos ainda há pessoas que passaram a vida na estrada e falam desse tempo com pelas matas. Aí, o peão arribador tem que ir atrás do animal. Coitado se voltasse sem saudades. Um dos comissários entrevistados, na época com 84 anos, 52 deles dedicados ele!” conta o ex-capataz, sorrindo. Se não desse conta da tarefa, o arribador virava motivo à profissão de comissário e capataz de comitiva, encantou-me. Mesmo tendo sido casado de gozação e perdia o prestígio entre os companheiros.

com três mulheres - com a última, 25 anos - percebi nesse homem sereno a natureza A marcha da comitiva não era a mesma durante a viagem. Depois de uns oito dias independente de uma alma solteira. Só ela explica a vontade de passar dias no lombo formava-se a culatra, um grupo de passo mais lento, com animais machucados ou doentes.

do burro, na estrada, cavalgando no silêncio, longe de casa e da família, ouvindo A pior doença que pode atacar a boiada é a aftosa, que rompe os cascos do animal apenas o barulho dos animais e, de vez em quando, o berrante ou o som de uma viola.

dificultando sua caminhada. Quando alguns animais ficam mais prejudicados pela aftosa, Alto e espadaúdo, de sorriso fácil, ele de imediato conquistou minha simpatia.

com o casco estropiado, a culatra é subdividida, forma-se a culatra manca. Para conduzir Toda sua figura transpira retidão, hombridade e franqueza. Foi um informante generoso a culatra é nomeado um peão culatreiro. Na culatra manca o culatreiro tem que seguir e entusiasmado, que me ensinou como era a vida do peão de boiadeiro.

a pé, puxando a mula pelo cabresto. É o último a chegar nos pontos de pouso de almoço Indagado sobre a profissão, começou contando que o comissário é a pessoa contratada

- onde muitas vezes não encontra os companheiros, só a comida deixada no local pelo dono da boiada para contar os animais e escolher os peões que vão compor combinado - e também no pouso noturno.

a comitiva. Nessa escolha, pesa muito o “fazer com vontade”. O peão de boiadeiro Nem sempre o pouso era em fazendas. Acontecia da comitiva parar em vilarejos que tem que ter gosto pelo trabalho, motivação própria, senão não serve.

estivessem pelo caminho. O velho comissário não esquece a chegada da comitiva nesses Na maioria das vezes, o comissário é também o capataz, aquele que lidera a comitiva.

povoados. Era um acontecimento. O mulherio da zona era o primeiro a escutar o berrante.

Sua liderança é muito importante para a viagem se desenrolar sem problemas.

Um alvoroço só. Peão tem fama de mulherengo, e não é injusta. Se estavam andando,

“O capataz tem que manter a harmonia entre os peões” - comenta. Além da capacidade era a serviço, e serviço é dinheiro. O cachê no chapéu fazia com que fossem tratados do líder, acredito que é o temor da perda de controle sobre o animal, no estouro da boiada, como reis. Se a comitiva era grande, eram tantas “almas solteiras” a acudir que as que ajuda a manter o homem dentro de seus limites.

mulheres, para não trocar os nomes, chamavam todos de “bem”.

Sobre o tamanho de uma comitiva, explicou, com sua fala mansa e pensada, que variava A chegada da comitiva quebrava a mesmice da vida, e o povo gostava. Boiada é coisa conforme o número de cabeças de gado. Uma boiada com até trezentas cabeças exige

“adivertida”, diziam. Nas ruas, as crianças gritavam: lá vem a boiada! Óia o berrante!

quatro peões, oito peões levam seiscentas cabeças. Acima disso, a necessidade de peões O berrante, a marcha, um peão bem vestido, mais atrás outro descalço. No fim, ganhavam diminui: nove peões dão conta de transportar até mil cabeças.

todos um preço só. Largavam o vilarejo deixando saudades.

“O cargueiro ia na frente,

numa distância comprida

pra ter tempo suficiente

de preparar a comida. “

VACA ATOLADA

(Cura ressaca)

Zé de Ávila