A gastronomia hospitalar auxiliando na redução dos índices de desnutrição entre pacientes hospi... por Mariana Delega de Souz, Miyoko Nakasato - Versão HTML

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artigo de revisão / review article / discusión crítica

A gastronomia hospitalar auxiliando na redução dos índices de desnutrição entre pacientes hospitalizados

Hospital gastronomy helping to reduce malnutrition rates

among hospitalized patients

La gastronomía hospitalaria ayudando la reducción de los índices de desnutrición entre pacientes hospitalizados

Mariana Delega de Souza*

Miyoko Nakasato**

RESUMO: Diferentes fatores colaboram para a desnutrição em pacientes hospitalizados. A dieta hospitalar é importante por garantir o fornecimento de nutrientes ao paciente internado, preservando ou recuperando o estado nutricional, e vem sendo adaptada às tendências da gastronomia. Este trabalho teve como objetivo discorrer sobre a gastronomia hospitalar como aliada na recuperação do estado nutricional de pacientes desnutridos hospitalizados.

Foi realizado por meio de revisão bibliográfica, utilizando publicações científicas dos últimos 10 anos. Os alimentos não induzem o homem à vontade de alimentar-se apenas por sua composição química, mas devem também ser atraentes por outros componentes, como o sabor, a aparência e as significações que trazem à vida das pessoas, pois comer é um ato social. Durante a internação, a aceitação da alimentação pelo paciente sofre influências de aspectos psicológicos, dos sintomas relacionados às doenças, das modificações de consistência da dieta, das restrições de ingredientes que propiciam a monotonia e até da forma de atendimento prestado. Para favorecer a aceitação alimentar, é importante trabalhar a questão organoléptica dos alimentos, além de dar à bandeja com a refeição do paciente uma boa apresentação estética, considerar os hábitos alimentares, atender com cortesia e proporcionar conforto ao ato da alimentação. A gastronomia hospitalar, que alia a prescrição dietética e as restrições alimentares à elaboração de refeições saudáveis, nutritivas, atrativas e saborosas, pode permitir que dietas hospitalares, conhecidas pela insipidez, participem da terapêutica, agregando prazer ao valor nutricional do alimento. São necessários mais estudos de campo que comprovem estatisticamente esse benefício.

PALAvRAS-cHAvE: Desnutrição. Pacientes Internados. Dieta.

ABSTRAcT: Different factors are involvedin undernourishment in hospitalized patients. Hospital diet is important because it guarantees the delivery of nutrients to compromised patient, preserving or recovering the nutritional state, and is being adapted to the tendencies of gastronomy. This work aimed at reasoning on hospital gastronomy as an ally in the recovery of the nutritional state of hospitalized undernourished patients. It has been realized by means of bibliographical revision that used scientific publications of the last 10 years. Foods do not induce people to want to feed themselves by their chemical composition; they also have to be attractive due to other components, such as flavor, appearance and the meanings that bring to the life of people, because eating is a social act. During a hospital stay the acceptance of feeding by patientsis influenced by psychological aspects, symptoms associated to the diseases, modifications of consistency in diet, restrictions of ingredients that cause monotony and even the waypeople are cared. In order to favor the acceptance to feed, it is important to work the organoleptic aspect of foods, in addition to giving the food tray for patients a good esthetic presentation, to consider feeding habits, to care with courtesy and to provide comfort to the act of feeding. Hospital gastronomy, which unites dietetic prescription and food restrictions for the elaboration of healthful, nutritious, attractive and flavorful food, helps tomake hospital diets, known by being flavorless, participate in therapeutics, adding pleasure to the nutritional value of foods. More field studies are required for verifying statistically how that benefit is necessary.

KEywORdS: Malnutrition. Inpatients. Diet.

RESUMEN: Distintos factores colaboran para la desnutrición en pacientes hospitalizados. La dieta hospitalaria es importante porque garantiza el suministro de nutrientes al paciente internado, preservando o recobrando el estado nutricional, y es hoy adaptada a las tendencias de la gastronomía. Este trabajo intentó discurrir a cerca de la gastronomía hospitalaria como aliada en la recuperación del estado nutricional de pacientes desnutridos hospitalizados.

Ha sido realizada por medio de revisión bibliográfica que utilizó publicaciones científicas de los últimos 10 años. Los alimentos no inducen el hombre a la voluntad de alimentarse apenas por su composición química, debiendo también ser atractivos por otros componentes, como el sabor, la apariencia y las significaciones que traen a la vida de las personas, porque comer es un acto social. Durante el internamiento, la aceptación de la alimentación por parte del paciente es influenciada por aspectos psicológicos, los síntomas asociados a las enfermedades y las modificaciones de consistencia de la dieta, las restricciones de ingredientes que desembocan en la monotonía y hasta la forma de atención prestada. Para favorecer la aceptación alimentar, es importante trabajar la cuestión organoléptica de los alimentos, además de dar a la bandeja con el repasto del paciente una buena presentación estética, considerar los hábitos alimentares, atender con cortesía y proporcionar comodidad al acto de la alimentación. La gastronomía hospitalaria, que une la prescripción dietética y las restricciones alimentares a la elaboración de repastos saludables, nutritivos, atractivos y sabrosos, pode permitir que dietas hospitalarias, conocidas por la sosera, participen de la terapéutica, agregando placer al valor nutricional del alimento. Son necesarios más estudios de campo para comprobar estadísticamente ese beneficio.

PALABRAS-LLAvE: Desnutrición. Pacientes Internos. Dieta.

* Nutricionista. Pós-graduanda em Nutrição Clínica, Centro Universitário São Camilo. Email: mari_delega@hotmail.com

** Nutricionista. Professora convidada do curso de Especialização em Nutrição Clínica, Centro Universitário São Camilo. Email: miyokonakasato@uol.com.br 208

O MundO da Saúde, São Paulo: 2011;35(2):208-214.

a gastronomia hospitalar auxiliando na redução dos índices de desnutrição entre pacientes hospitalizados Introdução

na família, na comunidade e nas

da Saúde, na Biblioteca Virtual em

relações de trabalho, além de en-

Saúde. Os seguintes termos foram

Desnutrição é um termo am-

contrar-se ansioso dado o próprio

utilizados: desnutrição ( malnutri-

plamente difundido, que pode

adoecimento e aos procedimentos

tion), desnutrição proteico-ener-

ser definido como um estado de

hospitalares, muitas vezes, pouco

gética ( protein-energy malnutrition),

nutrição no qual a deficiência de

compreendidos. É necessário tra-

estado nutricional ( nutritional sta-

energia, proteína ou outros macro

balhar a alimentação dos pacientes,

tus), avaliação nutricional ( nutrition

e micronutrientes causa efeitos in-

elaborando-a não só no sentido de

assessment), hospitalização ( hospi-

desejáveis ao organismo, com con-

suprir suas necessidades básicas de

talization), pacientes internados

sequências clínicas e funcionais1,2.

manutenção ou recuperação da

( inpatients) e inquéritos sobre dietas

A ocorrência da desnutrição

saúde, mas propiciando bem-estar

( diet surveys).

em pacientes hospitalizados é um

físico e mental5,6,7.

A lógica booleana foi utiliza-

problema de saúde pública que

Atualmente, a visão da dieta

da para cruzar os termos durante

tem sido descrito há muito tempo,

hospitalar está sendo ampliada e

a pesquisa, com o operador AND

e seu impacto no curso das doenças

adaptada às tendências da gastrono-

combinando as palavras-chave de

é considerado um problema clínico

mia, e a busca de aliar a prescrição

modo que elas correspondessem si-

significativo. A prevalência da des-

dietética e as restrições alimentares a

multaneamente ao tema do artigo

nutrição em ambiente hospitalar

refeições atrativas e saborosas é um

a ser buscado.

varia de 20% a 50% em diferentes

desafio que exige aprimoramento

A busca de referências biblio-

estudos, conforme critérios utiliza-

técnico e assistência nutricional

gráficas para o desenvolvimento do

dos. Os pacientes podem estar des-

individualizada. A combinação da

trabalho foi realizada nas bases de

nutridos no momento da admissão

dietoterapia com a gastronomia é

dados National Library of Medicine

ao hospital e muitos desenvolvem a

chamada de gastronomia hospitalar,

(MEDLINE), Literatura Latino-

desnutrição durante a hospitaliza-

que deve servir de instrumento para

-Americana e do Caribe em Ciên-

ção. Isso pode ser prevenido se uma

que a dietoterapia seja realizada de

cias da Saúde (LILACS), Scientific

atenção especial for dada ao estado

forma agradável, principalmente

Eletronic Library Online (SciELO).

nutricional dos pacientes1,2,3.

aos olhos e ao paladar7,8.

Devido à escassez de artigos cien-

A desnutrição hospitalar está

Dada a grande prevalência

tíficos que abordam o tema da gas-

associada ao aumento significati-

da desnutrição hospitalar e suas

tronomia hospitalar, foi realizada

vo da morbidade e mortalidade, do

consequências negativas na re-

busca de conceitos em livros acadê-

tempo e do custo da hospitalização.

cuperação e na qualidade de vida

micos de bibliotecas de instituições

Diferentes fatores colaboram para a

dos pacientes, é importante que

de ensino que possuíam títulos re-

desnutrição em pacientes hospita-

o profissional nutricionista esteja

ferentes a essa área.

lizados. Enquanto alguns casos são

sempre em busca de novas formas

Foi realizada busca de artigos

consequências das doenças, outros

de oferecer a ingestão adequada

científicos indexados nos últimos

decorrem da ingestão inadequada,

de nutrientes, contribuindo assim

10 anos, considerando-se toda a

devida à perda de apetite, inabili-

para a minimização desse problema

base de dados. Foram seleciona-

dade de ingestão de alimentos ou

de saúde pública.

dos para o desenvolvimento desta

má-absorção, em casos de doenças

O objetivo deste trabalho foi

pesquisa artigos e livros acadêmi-

que afetam os órgãos digestivos.

discorrer sobre a gastronomia hos-

cos nos idiomas português, inglês

Um longo período, ou mesmo um

pitalar como aliada na recuperação

e espanhol.

curto período sem a ingestão ade-

do estado nutricional de pacientes

quada de alimentos, pode causar

hospitalizados desnutridos.

A desnutrição hospitalar

danos de funções orgânicas1,2,4.

A dieta hospitalar é importante

Metodologia

A desnutrição hospitalar é um

por garantir o fornecimento de nu-

sério problema de saúde pública em

trientes ao paciente internado e,

Este trabalho foi desenvolvido

todo o mundo, independentemen-

assim, preservar ou recuperar seu

por meio de uma revisão biblio-

te do nível de desenvolvimento de

estado nutricional. Também é im-

gráfica integrativa. Para a determi-

um país. Apesar da redução expres-

portante por atenuar o sofrimento

nação das palavras-chave e para a

siva da prevalência de desnutrição

gerado nesse período em que o in-

busca de artigos científicos nas ba-

energético-proteica no Brasil veri-

divíduo está separado de suas ati-

ses de dados, foi realizada uma pes-

ficada nos últimos anos, os índices

vidades e papéis desempenhados

quisa nos Descritores em Ciência

de letalidade por desnutrição grave

O MundO da Saúde, São Paulo: 2011;35(2):208-214.

209

a gastronomia hospitalar auxiliando na redução dos índices de desnutrição entre pacientes hospitalizados em tratamento hospitalar perma-tal. Isso não é parte da rotina na

desnutrição, destacam-se a hipo-

necem elevados, mostrando que a

maioria dos locais, impedindo e

glicemia e hiperglicemia, hipopro-

desnutrição ainda é uma realidade

dificultando o diagnóstico correto

teinemia, hi potermia, desidratação,

existente no âmbito hospitalar, que

e o tratamento ideal. A falta de re-

doença diarreica, maior tendência

manifesta, por um lado, o perfil nu-

gistro de peso e altura do paciente

a infecções, demora no fechamento

tricional da população e, por outro,

no momento da internação e a falta

de feridas, menor motilidade intes-

problemas nutricionais associados

de seguimento da evolução ponde-

tinal e debilidade muscular13,17.

a processos patológicos1,9,10,11.

ral são observados em grande parte

Dois dos principais estudos que

A estreita relação entre a inter-

dos hospitais9,15.

investigaram a prevalência da des-

nação do paciente no hospital e a

Além dos fatores já citados, em

nutrição hospitalar encontraram

perda de peso subsequente já havia

alguns casos a prescrição dietética

resultados alarmantes. O Inquérito

sido registrada na literatura médica

não é adequada, ocasionando um

Brasileiro de Avaliação Nutricional

anos antes dos estudos sobre a pre-

desajuste entre a quantidade de

Hospitalar, que incluiu 4.000 pa-

valência de desnutrição hospitalar.

energia e nutrientes oferecida e

cientes hospitalizados, encontrou

A condição clínica do indivíduo, os

os requerimentos nutricionais do

prevalência de 48,1% de desnu-

fatores circunstanciais relacionados

paciente, que podem estar aumen-

trição entre os estudados, sendo

com o processo de internação e a

tados pela injúria da enfermidade.

que 12,6% dos casos são severos.

falta de estratégias nutricionais es-

Há necessidade, também, do reco-

O Estudo Latino-Americano de

pecíficas para o manejo dos indiví-

nhecimento do aumento das ne-

Nutrição, que incluiu 9.348 pa-

duos estão entre os determinantes

cessidades de energia e nutrientes

cientes, encontrou prevalência de

do problema12,13.

e da quantidade e qualidade dos

50,2%, com 11,2% de desnutrição

Diferentes fatores colaboram

alimentos que estão sendo real-

severa18,19.

para esse desfecho em pacientes

mente ingeridos pelos pacientes.

hospitalizados, tornando-os nu-

Em outros casos, a utilização do

A gastronomia hospitalar

tricionalmente vulneráveis, como:

suporte nutricional (enteral ou pa-

frequentes situações de jejum e

renteral) é iniciada apenas quando

A boa qualidade sensorial é o

perda de refeições para a realiza-

a desnutrição já se encontra em

ponto-chave para que um alimento

ção de exames diagnósticos; uso

um estado avançado, dificultando

seja consumido, pois o ser humano

prolongado de hidratação endove-

a recuperação13,14.

não se alimenta pensando somente

nosa; refeições mal programadas,

A identificação precoce desses

em sua nutrição. Ele procura ali-

apresentadas ou distribuídas (ho-

fatores possibilita a adoção de me-

mentos que são do seu agrado,

rários, preparação, temperatura

lhor manejo nutricional4.

independentemente de seu valor

etc.); sintomas e manifestações da

A desnutrição grave causa de-

nutritivo, e rejeita outros, chegan-

doença de base ou comorbidades

pleção nutricional global do pa-

do até a se negar a experimentar os

(febre, sangramentos, anorexia,

ciente. A diminuição dos estoques

que fogem do seu padrão alimen-

alterações metabólicas etc.) que

de glicogênio e gorduras promove-

tar, à sua herança familiar ou por

limitam a ingestão ou aumentam

rá redução da reserva ener gética,

problemas de ordem psicológica20.

os requerimentos nutricionais,

fazendo com que a massa proteica

A concepção de alimentação

tornando inviável atingir as neces-

se torne fonte de energia. Aumen-

aplicada à saúde ou dietética tem

sidades e propiciando a depleção

ta, também, o risco de retardo na

como base uma série de conheci-

das reservas; efeitos colaterais de

recuperação e acelera o declínio

mentos que fazem dela um dos ra-

medicamentos que interferem no

funcional após a hospitalização, es-

mos fundamentais da medicina e

processo de nutrição; inatividade

tando associada a um comprometi-

constituiu-se em um dos primeiros

física; desconsideração da impor-

mento do estado geral do paciente.

recursos terapêuticos com que con-

tância dos cuidados nutricionais

Esta condição implica no aumento

tou a medicina em seus primórdios.

pelos profissionais de saúde e di-

de complicações, da morbidade e

Se pensarmos no indivíduo enfer-

luição das responsabilidades entre

mortalidade e compromete a qua-

mo, acamado ou com necessidades

os membros da equipe4,13,14,15.

lidade de vida levando ao prolon-

especiais, confinado em um am-

Outro fator que contribui com

gamento de hospitalização e ao

biente fora do lar, percebemos que

a desnutrição hospitalar é a ausên-

aumento de custos, com grande

é muito importante trabalhar cui-

cia de uma avaliação adequada do

ônus social1,10,13,17.

dadosamente sua alimentação21,22.

estado nutricional do doente que

Dentre as complicações clínico-

A gastronomia é definida como

ingressa e permanece no hospi-

-metabólicas mais frequen tes na

o conhecimento fundamentado

210

O MundO da Saúde, São Paulo: 2011;35(2):208-214.

a gastronomia hospitalar auxiliando na redução dos índices de desnutrição entre pacientes hospitalizados de tudo o que se refere ao homem,

serviços diferenciados de atendi-

chef devem trabalhar em parceria,

na medida em que ele se alimenta,

mento22.

trocando entre si seus conhecimen-

com o objetivo principal de zelar

O cardápio de opções, instru-

tos técnicos, de forma que nenhum

pela sua conservação, mantendo

mento que o paciente com dieta

dos dois duvide da importância de

saudável a espécie, por meio da

geral participa do processo de es-

suas presenças para a satisfação dos

melhor alimentação possível, qua-

colha de sua refeição, atualmente é

objetivos da nutrição e da gastrono-

litativa e quantitativamente6,23,24.

oferecido também para dietas mais

mia no atendimento dos pacientes

Com a atmosfera competitiva

restritas. O serviço de alimenta-

e seus acompanhantes20.

entre os hospitais e o surgimento

ção de um hospital destinado aos

Os hospitais que tentam melho-

de hospitais com novos conceitos

acompanhantes dos pacientes e

rar o serviço de alimentação, tra-

de atendimento, que influenciam

funcionários ganhou prestígio

zendo como recurso a gastronomia,

positivamente cada segmento da

com a introdução da gastronomia

não podem esquecer ainda da rela-

organização a buscar melhorias e

hospitalar, sendo que alguns hos-

ção entre as refeições componen-

a desafiarem os profissionais em

pitais contam até com restauran-

tes da dieta oferecida ao paciente e

prestar assistência nutricional que

tes e cafeterias desvinculados da

suas características socioculturais e

vai além de proporcionar uma dieta

Unidade de Nutrição e Dietética

pessoais. Assim, é de suma impor-

equilibrada, a gastronomia aliada à

(UND), onde se pode degustar pre-

tância que o nutricionista reserve

nutrição passa a ser um diferencial

parações culinárias saborosas e até

um tempo para conhecer cada no-

no atendimento de expectativas

sofisticadas, servidas em ambiente

vo paciente20.

crescentes dos clientes20,22,25.

agradável20,22.

Os desafios da gastronomia nas

A instalação de uma cozinha

A aplicação da gastronomia

dietas hospitalares são identifica-

experimental dentro da UND hos-

hospitalar em pacientes

dos em diferentes aspectos, que

pitalar tem sido muito válida, como

desnutridos

vão desde a identificação preci-

tendência atual e inovadora nes-

sa de necessidades e expectativas

se meio e, principalmente, como

A função terapêutica da ali-

dos clientes até a tradução mais

instrumento de promoção da qua-

mentação tem evoluído graças ao

fidedigna em produtos saudáveis,

lidade. A cozinha experimental

avanço considerável dos conheci-

nutritivos, atrativos e saborosos

hospitalar aplica e associa concei-

mentos relacionados à dietética e

e, principalmente, que colaborem

tos e práticas de técnica dietética

à nutrição, sendo que a pesquisa

para a manutenção e recuperação

e culinária, dietoterapia e análise

nessas áreas forneceu e abriu novos

do estado nutricional. Ainda é ne-

sensorial, com o objetivo de desen-

pontos de vista acerca da terapia

cessário resgatar a associação do

volver preparações para uma clien-

nutricional, ficando cada vez mais

prazer ao consumo de alimentos,

tela diversificada e especializada no

claro que a alimentação pode, de

mesmo que façam parte de dietas

âmbito de suas necessidades nutri-

fato, apresentar um papel relevante

restritas e controladas6.

cionais, auxiliando a valorização da

no processo saúde e doença26.

A gastronomia hospitalar é de-

terapia nutricional oral6,20.

Entretanto, a comida não é ape-

finida como a arte de conciliar a

Outros atributos da cozinha ex-

nas uma substância alimentar, e os

prescrição dietética e as restrições

perimental hospitalar é o auxílio no

alimentos não induzem o homem

alimentares de clientes à elabora-

parecer técnico ao adquirir alimen-

à vontade de alimentar-se ape-

ção de refeições saudáveis e nutri-

tos e no controle de qualidade de

nas por sua composição química,

tivas, atrativas e saborosas, a fim de

produtos alimentícios, treinamento

mas devem também ser atraentes.

promover a associação de objetivos

e atualização do pessoal da cozinha

Alimentar-se é um ato nutricional,

dietéticos, clínicos e sensoriais e

e também de pacientes e acompa-

e comer é um ato social ligado a

promover nutrição com prazer.22

nhantes, para que, próximo de sua

usos, costumes, condutas, proto-

Nos hospitais públicos, existem

alta, o paciente, ou membro de sua

colos e situações. O alimento e a

trabalhos para a identificação de

família, seja instruído sobre o pre-

alimentação trazem consigo diver-

prioridades da gastronomia hos-

paro da dieta que deverá ser segui-

sas significações e implicações na

pitalar e estratégias para o envol-

da em casa. A oficina de culinária

vida das pessoas, além de serem

vimento de pessoal. Além disso, a

é uma das ferramentas práticas de

fontes de prazer do início ao fim

ênfase na melhoria de dietas res-

orientação dietética e educação nu-

da vida e fazerem parte integrante

tritas tem sido o foco de atuação e

tricional utilizadas6,20.

da manutenção ou da reconstru-

ação prática da gastronomia. Nos

Em locais onde há a presença

ção da identidade do indivíduo

hospitais particulares, há vários

do chef de cozinha, nutricionista e

hospitalizado24,26.

O MundO da Saúde, São Paulo: 2011;35(2):208-214.

211

a gastronomia hospitalar auxiliando na redução dos índices de desnutrição entre pacientes hospitalizados A aceitação da alimentação por

mente na diminuição dos restos

A aceitação da alimentação

parte do paciente internado é cons-

de alimentos.28

por parte do paciente internado é

tituída por uma somatória de fato-

O conhecimento da arte de co-

decisiva para uma ação efetiva da

res inerentes ao estado da doença e

zinhar para proporcionar maior

terapia nutricional. A evolução da

de fatores relacionados ao serviço

prazer a quem come é um pode-

gastronomia pode, portanto, per-

oferecido. Em um estudo realizado

roso instrumento de trabalho do

mitir que dietas hospitalares, co-

na cidade de Curitiba, que entrevis-

qual o profissional deve lançar

nhecidas pela insipidez, participem

tou 216 pacientes com o objetivo

mão para elaborar dietas saborosas

da terapêutica, agregando prazer ao

de determinar as características da

e melhorar a adesão dos pacientes.

valor nutricional do alimento24,27.

qualidade requerida no que se re-

O preparar dos alimentos destina-

fere à alimentação durante a inter-

dos a pacientes em dieta especial

discussão

nação hospitalar, observou-se que

exige habilidade e conhecimentos

o sabor, a temperatura, a variação

básicos sobre técnicas culinárias

No Brasil, os hospitais vêm

do cardápio, a higiene dos alimen-

e ingredientes que podem tornar

sentindo a necessidade de expan-

tos oferecidos, a cortesia no aten-

uma dieta mais facilmente aceita

dir seus serviços, com o objetivo de

dimento realizado pela copeira e a

pelo paciente. Assim, dietas líqui-

melhorar a qualidade de vida dos

aparência dessas ao servir a refei-

das, semipastosas ou pastosas, sem

pacientes, que, por sua vez, devem

ção, bem como a aparência visual

sal, com exclusão de gordura etc.,

se sentir cada vez menos pacientes

da bandeja de refeição e a dispo-

precisam ser trabalhadas para se

e mais clientes. A hotelaria hospita-

nibilidade de utensílios adequados

tornarem mais apetecíveis20,23,24.

lar tem a função de contribuir para

para alimentação, são característi-

Em dietas de consistência lí-

o aprimoramento do sistema hos-

cas que assumem alto grau de im-

quida, líquido-pastosa ou pastosa,

pitalar, que deve ser o resultado de

portância no conceito de qualidade

deve-se ter em conta a monotonia,

matéria, trabalho e valores7,29.

da refeição servida27.

pois são dietas de aparência seme-

A hotelaria e a arte de bem re-

Outro estudo, realizado em

lhante, independentemente dos in-

ceber estão intimamente ligadas

Santa Catarina, avaliou os restos

gredientes utilizados. Nesses casos,

com a alimentação. As refeições

alimentares do almoço e do jantar

indicam-se espessantes industriais,

que atendem aos aspectos curati-

dos pacientes antes e após a im-

mucilagens, gelatinas e farináceos

vos e gastronômicos são também

plantação do sistema de hotelaria

que imitem ou criem formas/estru-

responsabilidade da hotelaria hos-

hospitalar para o setor privado.

turas para os alimentos, estimulan-

pitalar e do serviço de nutrição22,29.

O principal resultado encontrado

do sua ingestão20,24.

Apesar da evolução dos con-

com essas modificações foi a di-

Ao restringir ingredientes

ceitos de hotelaria e gastronomia

minuição dos restos de alimentos

como gordura, glúten, leite, ovos,

hospitalar observada nos últimos

deixados pelos pacientes do setor

com funções específicas quanto à

anos, sendo as dietas hospitalares

particular no almoço, refeição em

textura, à forma e à consistência,

alvo de mudanças no cenário atual,

que foram observadas as princi-

devem ser utilizadas outras subs-

e da grande influência da alimen-

pais mudanças, como inclusão da

tâncias com propriedades gastronô-

tação na recuperação de pacientes

sobremesa, substituição da carne

micas semelhantes. Em dietas com

hospitalizados, amplamente dis-

de segunda qualidade para de pri-

redução ou exclusão de gordura,

cutida nos estudos pesquisados,

meira, do acondicionamento da

açúcar ou sal, o sabor pode sofrer

foram encontrados poucos artigos

salada em potes individuais com

alterações. Utilizar especiarias e

abordando o tema da gastronomia

sachês de azeite, vinagre e molho

condimentos pode compensar a

hospitalar e apenas um estudou seu

italiano, uso de prato de vidro para

ausência de outros ingredientes,

impactou na aceitação das dietas pe-

retirar a comida do utensílio de

gerando percepções tão saborosas

los pacientes. Novos estudos devem

inox e talheres embalados indivi-

quanto as originais20,24.

ser realizados a fim de confirmar a

dualmente28.

Quando as possibilidades de

melhora da aceitação alimentar

Observou-se que a qualidade

variação dos ingredientes são ex-

dos pacientes por meio da apli-

da matéria-prima, variedade do

cluídas, resta ainda procurar dar à

cação de técnicas gastronômicas.

cardápio, apresentação e utensílios

montagem da bandeja do pacien-

É importante também que

utilizados para servir as refeições

te uma apresentação estética, por

sejam feitos estudos que possam

e também a atenção da equipe às

meio da louça, dos talheres, do

investigar o impacto da melhor

preferências alimentares do pa-

guardanapo, da disposição dos ali-

aceitação provocada pela gastro-

ciente influenciaram positiva-

mentos no prato etc.20.

nomia no estado nutricional dos

212

O MundO da Saúde, São Paulo: 2011;35(2):208-214.

a gastronomia hospitalar auxiliando na redução dos índices de desnutrição entre pacientes hospitalizados pacientes, já que, como eviden-dor e minimizar o impacto da in-

do nutricional de pacientes hospi-

ciado durante o desenvolvimento

ternação sobre os pacientes, esses

talizados desnutridos, melhorando

desse trabalho, a desnutrição é um

novos conceitos poderão ser apli-

as características sensoriais das pre-

problema de saúde pública no am-

cados de forma a contribuir para a

parações, a apresentação das dietas

biente hospitalar que causa sérios

redução da desnutrição hospitalar.

e o atendimento aos pacientes. En-

prejuízos na reabilitação dos enfer-

tretanto, são necessários mais estu-

mos, sendo importante lançar mão

conclusão

dos de campo que comprovem esse

do maior número de estratégias

benefício.

possível para reduzir seus índices.

Conclui-se que a gastronomia

Dessa forma, além de tornar o

hospitalar pode ser utilizada como

hospital um ambiente mais acolhe-

uma aliada na recuperação do esta-

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Recebido em 8 de fevereiro de 2011

Aprovado em 3 de março de 2011

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