Análise e Interpretação de denúncias sobre alimentos como ferramenta de gestão no município de ... por Andréa Barbosa Boanova - Versão HTML

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Universidade de São Paulo

Faculdade de Saúde Pública

Análise e interpretação de denúncias sobre alimentos

como ferramenta de gestão, no município de São Paulo

Andréa Barbosa Boanova

Tese apresentada ao Programa de Pós-Graduação em

Saúde Pública para obtenção do título de Doutor em

Ciências.

Área de Concentração: Serviços de Saúde Pública

Orientador: Prof. Dr. Pedro Manuel Leal Germano

São Paulo

2014

Análise e interpretação de denúncias sobre alimentos

como ferramenta de gestão, no município de São Paulo

Andréa Barbosa Boanova

Tese apresentada ao Programa de Pós-Graduação em

Saúde Pública para obtenção do título de Doutor em

Ciências.

Área de Concentração: Serviços de Saúde Pública

Orientador: Prof. Dr. Pedro Manuel Leal Germano

São Paulo

2014

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exclusivamente para fins acadêmicos e científicos, desde que na reprodução figure a

identificação do autor, título, instituição e ano da tese.

Catalogação na publicação

Biblioteca: Centro de Informação e Referência em Saúde Pública (CIR)

Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo

Boanova, Andrea Barbosa

Análise e interpretação de denúncias sobre alimentos como

ferramenta de gestão, no município de São Paulo / Andrea Barbosa

Boanova; orientador Pedro Manuel Leal Germano. -- São Paulo, 2014.

___f.

Tese (Doutorado – Programa de Pós-Graduação em Saúde Pública.

Área de Concentração: Serviços de Saúde Pública) – Faculdade de

Saúde Pública da Universidade de São Paulo.

1.__________ 2.__________ 3. __________ 4. __________

I. Título.

_______

FOLHA DE APROVAÇÃO

BOANOVA, Andrea Barbosa. Análise e interpretação de denúncias sobre alimentos

como ferramenta de gestão, no município de São Paulo. Tese de Doutorado

apresentada a Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo para obtenção

do título de Doutor em Ciências.

Aprovado em __/__/____

Banca Examinadora

Prof. Dr. _____________________Instituição:________________________________

Julgamento: __________________Assinatura: ________________________________

Prof. Dr. _____________________Instituição_________________________________

Julgamento: __________________Assinatura: ________________________________

Prof. Dr. ____________________Instituição__________________________________

Julgamento: _________________Assinatura: _________________________________

Prof. Dr. ____________________Instituição__________________________________

Julgamento: __________________Assinatura: ________________________________

Prof. Dr. _____________________Instituição_________________________________

Julgamento: __________________Assinatura: ________________________________

Dedico esta tese a todos que, de alguma forma, contribuíram para que eu

conseguisse realizar mais um sonho:

a Deus, pela vida e pela saúde,

aos meus pais, exemplos de dedicação e luta,

aos meus irmãos, pela motivação,

aos meus filhos, pela compreensão,

ao André, pela ajuda nos gráficos e tabelas e pela paciência com a minha

irritação e ansiedade,

aos meus pets, Pretinha e Blacktie, sempre ao meu lado ou no meu colo, durante

dias e dias no computador.

Agradecimentos

Ao Germano e à Izabel, casal maravilhoso que me deu grandes oportunidades na

vida. Vocês estarão sempre no meu coração.

À Evanise, à Cely, ao Ricardo Lobo, à Juliana, ao João e à Silvia, pelas

informações que deram suporte à tese.

À Rosana, pelos dados obtidos a partir da sua valiosa tabela.

Ao Haroldo, pela leitura paciente e dicas importantes.

Aos colegas da “velha geração”: Ana, Ademir, Benê e Nair, com as recordações.

Aos colegas da “nova geração”, especialmente Cristina Brito e Mariana Uenojo,

pelas sugestões.

À Covisa, onde eu descobri que a minha vocação é cuidar da saúde pública.

À Celina, pela amizade e pela tradução.

À Simone e Nicolina, queridas amigas, que me motivaram e contribuíram com

ideias e com a redação.

À Claudia e ao Alexandre, pelas horas de dedicação na correção e lapidação do

texto

Ao Prof. Panetta, que com palavras de incentivo me fez acreditar na importância

desta tese.

“As condições para a realização são sempre simples. Só devemos

trabalhar um tempo, suportar um tempo, crer sempre e retroceder jamais.”

Sêneca

RESUMO

O objetivo principal deste estudo é a análise do atendimento de denúncias pela

Subgerência de Vigilância Sanitária de Alimentos (SVA/Covisa/SMS-SP), no ano de

2011, discorrendo sobre as principais dificuldades enfrentadas no exercício dessa

atividade. Como objetivo secundário buscou-se demonstrar a importância da integração

entre os setores público e privado para que o atendimento seja realizado com maior

eficiência e eficácia, superando as limitações dos procedimentos administrativos do

Código Sanitário Municipal, da Lei Municipal n° 13.725/04. A coleta de dados foi

obtida por meio de quatro métodos de pesquisa disponíveis, documentos escritos e

sistemas de registros informatizados do setor. A interpretação baseou-se nos resultados

obtidos e na experiência profissional. Concluiu-se que os problemas enfrentados no

atendimento de denúncias estão relacionados com algumas imperfeições nos sistemas de

registro e do procedimento administrativo, recursos humanos escassos, gerenciamento

ineficaz, falta de recursos materiais e falta de maior integração e comunicação entre os

órgãos públicos e os setores relacionados.

Descritores: Inspeção de alimentos; Higiene dos alimentos; Controle e fiscalização de

alimentos e bebidas.

ABSTRACT

The main goal of this study is the complaints attendance analysis by Subgerência de

Vigilância Sanitária de Alimentos, wich reports to Coordenação de Vigilância em Saúde

- Secretaria da Saúde de São Paulo on 2011, discussing the main difficulties in this

practice . As a secondary goal, we sought to demonstrate the importance of integration

between the public and private sector, so that the service can be made more efficiently

and effectively, overcoming the limitations of the administrative procedures of the

Municipal Health Code, Municipal Law No. 13.725/04. Data collection was obtained

through four research methods available in written documents and computerized records

systems sector. The interpretation was based on the results and professional experience.

It was concluded that the problems faced in attendance of complaints are related to

some imperfections in the system registry and the administrative procedure, scarce

human resources, ineffective management, lack of material resources and lack of higher

integration and communication between government agencies and related sectors.

Keywords: Food Inspection: Food; Food hygiene; Control and sanitary supervision of

foods and beverages.

ÍNDICE

1 INTRODUÇÃO

17

1.1 OS PRIMÓRDIOS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E

17

DA FISCALIZAÇÃO

1.2 O ALIMENTO E A SAÚDE

18

1.3 O SUPORTE JURÍDICO E ADMINISTRATIVO DAS

19

AÇÕES DE CONTROLE E FISCALIZAÇÃO

1.4 ATOS DE FISCALIZAÇÃO

20

1.4.1 O Papel da União

21

1.4.2 O Papel dos Entes Federados

24

1.4.3 O Papel do Estado de São Paulo

25

1.4.4 O Papel do Município de São Paulo

27

1.5. A VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS NO

29

CONTEXTO DA VIGILÂNCIA EM SAÚDE

1.6 O COMÉRCIO DE ALIMENTOS EM SÃO PAULO

31

1.6.1 A Alimentação Fora do Lar

34

1.7 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

35

1.8 NOTIFICAÇÃO DE SURTO

38

1.9 LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS

41

1.10 O CONTROLE JUDICIAL DA SAÚDE

44

1.11 A FISCALIZAÇÃO DO COMÉRCIO DE ALIMENTOS

44

1.12. O ATO DE FISCALIZAÇÃO. PODERES E PRINCÍPIOS

48

1.12.1 A fiscalização

48

1.12.2 Os Princípios e os Deveres da Administração Pública nas

50

Atividades de Fiscalização

1.12.3 O Poder Vinculado e o Poder Discricionário no Exercício do

51

Poder de Polícia

1.12.4 Direitos e Deveres das Autoridades Sanitárias

52