Apício: história da incorporação de um livro de cozinha na Alta Idade Média (séculos VIII e IX) por Wanessa Colares Asfora - Versão HTML

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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

FACULDADE DE FILOSOFIA, LETRAS E CIÊNCIAS HUMANAS

DEPARTAMENTO DE HISTÓRIA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM HISTÓRIA SOCIAL

WANESSA ASFORA

Apício: história da incorporação de um livro de cozinha na Alta Idade

Média (séculos VIII e IX)

São Paulo

2009

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

FACULDADE DE FILOSOFIA, LETRAS E CIÊNCIAS HUMANAS

DEPARTAMENTO DE HISTÓRIA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM HISTÓRIA SOCIAL

Apício: história da incorporação de um livro de cozinha na Alta Idade

Média (séculos VIII e IX)

Wanessa Asfora

Dissertação apresentada ao Programa de

Pós-Graduação em História Social

do Departamento de História da

Faculdade de Filosofia, Letras e

Ciências Humanas da

Universidade de São Paulo, para a

obtenção do título de Doutor em História

Orientador: Prof. Dr. Hilário Franco Júnior

São Paulo

2009

Para Fernando, meu marido.

“Quanto àqueles para quem esforçar-se, começar e recomeçar, experimentar, enganar-

se, retomar tudo de cima a baixo e ainda encontrar meios de hesitar a cada passo,

àqueles para quem, em suma, trabalhar mantendo-se em reserva e inquietação equivale a

demissão, pois bem, é evidente que não somos do mesmo planeta.” (FOUCAULT,

1984, p. 12)

AGRADECIMENTOS

As páginas de agradecimentos de teses e dissertações são reveladoras. Nelas o

pesquisador aparece com toda sua humanidade, prestando homenagem àqueles que

habitam seu mundo exterior. No meu caso não será diferente. Farei escolhas, pois a

memória já não me permite lembrar de todas as pessoas que, mesmo sem saber,

auxiliaram no processo de construção deste trabalho. Infelizmente...

Começo pelos professores. Ao Prof. Dr. Hilário Franco Júnior, com quem iniciei

minha trajetória de pesquisadora em História Medieval, agradeço pelo reconhecimento

de Apício como objeto legítimo de investigação científica, pela orientação respeitosa e

objetiva, pelas contribuições e sugestões que disponibilizou ao longo de suas aulas e de

suas obras. Aos professores que participaram da banca de meu Exame de Qualificação,

Prof. Dr. Ulpiano Toledo Bezerra de Meneses e Prof. Dr. Mário Jorge da Motta Bastos,

obrigada por apontarem limites e encaminhamentos possíveis para um trabalho em

estágio quase embrionário. Ao Prof. Dr. Massimo Montanari, pelo incentivo e

ponderações críticas ao projeto de pesquisa, pela oportunidade de apresentar seus

primeiros desenvolvimentos a um público bastante especializado e, acima de tudo, por

acreditar que esta tese era possível. À Eliana Magnani, pesquisadora do CNRS, pelo

convite para publicação dos resultados parciais da pesquisa, pelo curso que me iniciou

na paleografia medieval e pelo apoio para que a realização de minha primeira viagem

para coleta de material fosse possível. Ao Prof. Dr. Pedro Paulo Funari pelas referências arqueológicas sobre o garo, importantíssimas para a realização do capítulo 4.

A todos os amigos e colegas da Academia. Em especial, aos medievalistas

Vivian Coutinho, Gabriel Castanho e Eduardo Aubert que, como grupo, contribuíram de

maneira profunda para minha formação. Individualmente, agradeço, com admiração, à

Vivian por seu companheirismo e cumplicidade, dentro e fora da Medievalística, por

seu exemplo de luta e perseverança. Ao Gabriel, por sua generosidade, pelos

apontamentos crítico feitos à leitura da tese quase completa e pelas conversas

intermináveis sobre o Medioevo e a Modernidade, a Modernidade e o Medioevo. Ao

Eduardo, por sua excelência e criticidade no fazer historiográfico e por me mostrar o

valor da diferença. Para além da Idade Média, à Cristina Bonfiglioli pela leitura do

primeiro capítulo, pelas indicações bibliográficas e pelas ricas sugestões para o “nome

da coisa” pensadas a partir de um campo de estudo interdisplinar para mim pouco

familiar, a Biologia, a Ecologia e a Comunicação. Aos queridos companheiros

dedicados aos estudos da alimentação: à Renata Simões pela troca de ideias sobre

nossos temas afins e pelas discussões metodológicas acerca da potencialidade dos livros

de cozinha para o estudo da História; à Paula Pinto e Silva, competente antropóloga,

pelas oportunidades de lhe ouvir falar sobre comida de uma perspectiva, a meu ver,

sempre muito rica e inventiva; a Carlos Alberto Dória, por seu olhar provocativo e

criativo sobre o universo alimentar e pelo convite para apresentar Apício a seus alunos

sociólogos. E, finalmente, à Flávia Roberta Costa e ao Fernando Nogata Kanni, amigos

e profissionais do Turismo, minha primeira formação, por acompanhar e ouvir

pacientemente minhas queixas e dúvidas sobre trabalhar com uma distante Idade Média,

pelas observações perspicazes e enriquecedoras sobre como levar a vida e pelo carinho

de uma amizade de vinte anos.

Os amigos de outras paragens merecem um lugar especial. São eles que,

sinalizando o mundo exterior, obrigam o pesquisador a conferir sentido ao trabalho

acadêmico. De coração, agradeço à Angélica Bonfiglioli Lopes, pelas conversas sobre a

vida e por seu olhar que enxerga; à Samira Hamra Wittenstein, por sua doçura e pelo

impagável auxílio na British Library; à Luciana Occhiuto Nunes e Marcia Mello por me

apresentarem “a vida lá fora”; a Suzy Capobianco, pelo incansável e generoso trabalho

de me fazer acreditar que interações e interlocuções verdadeiras são possíveis.

A meus pais, Mauricio e Fátima, a minha irmã Rhamona e a meu sobrinho

Pedro, agradeço por me mostrarem o poderoso significado de comer e beber em torno

de uma mesa. A Fernando Nadler, meu marido, por tudo e muito mais.

Por último, agradeço à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo

(FAPESP), que por quatro anos concedeu o apoio financeiro indispensável para a

realização desta tese.

RESUMO

O célebre livro de cozinha atribuído ao romano de nome Apício (século I d.C.,

provavelmente) e intitulado De re coquinaria pela erudição moderna do século XIX, chegou até nós unicamente por meio de três manuscritos medievais datados dos séculos

VIII e IX, dois deles provenientes dos mosteiros de Fulda e Tours. Dado importante,

porém pouco explorado, tendo em vista que o receituário aparece muito mais associado

às cozinhas da Roma Imperial do que aquelas da Idade Média. Partindo da hipótese de

que a cópia dos manuscritos apicianos por homens da Alta Idade Média esteja ancorada

a aspirações particulares ao momento dinâmico do Renascimento Carolíngio, esta tese

procurou traçar o enquadramento sócio-cultural que explica a reprodução e a

incorporação do receituário pelos homens e pelas cozinhas de alguns ambientes sociais

do período. Para tanto, foi necessário investigar o pensamento altomedieval sobre a

comida, a disponibilidade e o acesso ambiental e cultural aos ingredientes apicianos e os mecanismos que possibilitaram estabelecer um locus para a sua incorporação.

Palavras-chave: Alimentação; Apício; Cozinha; Idade Médica; Renascimento

Carolíngio; Medicina; Monasticismo.

ABSTRACT

The famous cookery book assigned to a Roman called Apicius (probably 1st century

AD) and entitled De coquinaria by 19th century modern scholarship have come down

to us only through three manuscripts dated from 8th and 9th centuries, two of them

written at the monasteries of Fulda and Tours. Important aspect, although little

discussed. The recipe book is normally associated to Imperial Roman cuisine than to

medieval one. Assuming that the copy of apician manuscripts by men of the Early

Middle Ages is anchored in the aspirations of the dynamic Carolingian Renaissance,

this thesis examined the socio-cultural framework that explains the reproduction and the

incorporation of the recipe book by men and by cuisines related to certain social

environments of that time. For this purpose, it was necessary to investigate early

medieval thought about food, environmental and cultural availability and access to

apician ingredients and, finally, the mechanism that made possible to establish a locus for its incorporation.

Key-words: Apicius; Carolingian Renaissance; Cuisine; Food; Medicine; Middle Ages;

Monasticism.

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO: OBJETO E MÉTODO ....................................................... 1

CAPÍTULO 1 – TEXTO DE FRONTEIRAS? .............................................. 11

1.1.

Os manuscritos medievais ...................................................................... 16

1.2.

Diferentes temporalidades ...................................................................... 25

1.3.

Livro de cozinha ou receituários médico ................................................ 35

CAPÍTULO 2 – O FRUTO PROIBIDO, A HÓSTIA E APÍCIO ................ 47

2.1. O medo do fruto proibido ............................................................................ 54

2.2. Hóstia: anticomida ....................................................................................... 68

2.3. Apício excede .............................................................................................. 75

CAPÍTULO 3 – INGREDIENTES DO HORTO ........................................... 78

3.1. Um pouco sobre a tradição médica altomedieval ........................................ 79

3.2. Dietética: comida e medicamento ................................................................ 89

3.3. Farmacopéia apiciana .................................................................................. 95

CAPÍTULO 4 – ARMARIUM PIGMENTORUM: CONDIMENTOS À

BASE DE PEIXE .............................................................................................. 115

4.1. Garo e outros condimentos à base de peixe ................................................. 118

4.2. Produto exótico ou regional? ....................................................................... 125

4.3. Artigo de prestígio, bem simbólico ............................................................. 137

CAPÍTULO 5 – TEMPERAR APÍCIO .......................................................... 143

5.1. Um livro de molhos ..................................................................................... 144

5.2. Tempero, temperança .................................................................................. 155

5.3. Interpretando “CAE” ................................................................................... 171

CAPÍTULO 6 – O LUGAR DA INCORPORAÇÃO .................................... 175

6.1. Tensas incorporações ................................................................................... 177

6.2. O locus apiciano .......................................................................................... 190

CONSIDERAÇÕES FINAIS: O SONO DE APÍCIO ................................... 200

BIBLIOGRAFIA .............................................................................................. 207

ANEXOS

1. Manuscrito V: reprodução dos fólios iluminados ........................................... 233

2. Manuscrito E: reprodução do primeiro fólio .................................................. 235

3. Cod. Bodmer A: reprodução do primeiro fólio ............................................. 236

4. Manuscrito A: reprodução do primeiro fólio .................................................. 237

5. Textos médicos copiados entre os séculos VIII e IX ...................................... 238

1

INTRODUÇÃO

OBJETO E MÉTODO

Compreender um livro de cozinha como registro social, objeto a partir do qual é

possível apreender aspectos da sociedade a que ele se encontra atrelado, é um fenômeno

historiográfico recente. Na realidade, fez-se necessário que a alimentação, entendida de

maneira mais ampla, fosse habilitada pelos historiadores como terreno legítimo de

investigação; o que, de certo modo, já acontecia na Antropologia e na Sociologia1. O

processo de legitimação do universo alimentar como campo fecundo para os estudos

dos Annales2. No ano de 1961, na seção da revista Annales E.S.C. intitulada “Enquêtes 1 A alimentação constitui um domínio de pesquisa recente dentro do conjunto da produção intelectual das ciências sociais. São precursores os trabalhos de antropólogos e sociólogos que desde o final do século XIX

desenvolveram estudos que, embora centrados em problemáticas relacionadas a outros fenômenos sócio-culturais, como o tabu, o totemismo, o sacrifício e a comunhão, acabaram por se debruçar, de maneira indireta, sobre questões relacionadas à alimentação. Comparativamente, a entrada da História nesse campo é posterior. No entanto, mesmo que o interesse dos historiadores pela alimentação tenha sido tardio, suas contribuições foram decisivas para a consolidação de uma perspectiva teórica interdisciplinar de trabalho, hoje compartilhada pela maioria dos especialistas no assunto. Para uma recuperação histórica abrangente da constituição do campo de estudos sobre a alimentação, ver: GOODY, 1982, p. 10-37; MENESES; CARNEIRO, 1997, p. 9-91; MENNELL; MURCOTT; VAN OTTERLOO, 1992, p. 28-34; MINTZ, 2001, p.

31-41; POULAIN, 2004, p. 151-222.

2 Não se está considerando aqui certo interesse histórico, mas sim enciclopédico e, por vezes, anedótico, acerca das cozinhas de outros períodos. A esse respeito, no Ocidente europeu, o século XVIII francês, berço da chamada gastronomia histórica, oferece alguns exemplos, a partir da obra fundadora de Le Grand d’Aussy, Histoire de la vie priveé des Français, de 1782 (cf. LAURIOUX, 1997b, p. 9).

2

ouvertes”, Fernand Braudel publicou dois breves artigos, célebres e pioneiros, que tinham como fio condutor comum evidenciar a rica possibilidade de se estudar as sociedades pela

investigação da vida material. A alimentação fora escolhida como domínio privilegiado

para exemplificar esse exercício de pesquisa. Braudel enfatizou a necessidade de

investigação para além do evento alimentar, o que significava situá-lo em um quadro

explicativo muito mais amplo e que desse conta das conjunturas de curta e de longa

duração. Esta, para o autor, só poderia ser compreendida se se convergissem as pesquisas

de geógrafos, antropólogos e historiadores da pré-história3.

Com esses artigos, Braudel elevou o estatuto da alimentação a objeto de estudo tão

sério e “nobre” quanto os demais4, iniciando, dessa forma, um processo de ruptura entre o paradigma corpo/mente que tradicionalmente orientava a produção historiográfica

(processo esse que se encontra em estado mais amadurecido, porém não terminado). Além

disso, evidenciou-se a capacidade totalizante da alimentação que, a partir daquele

momento, mais do que nunca, não poderia ser entendida por completo se não fossem

levadas em consideração as múltiplas e comunicantes perspectivas que a configuram, isto

é, a biológica, a econômica, a social e a cultural.

Na França, um balanço dos primeiros desdobramentos das ideias lançadas por

Braudel pôde ser lido em um dossiê especialmente dedicado à história do consumo

alimentar, dirigido por Maurice Aymard e publicado em Annales E.S.C. em 1975. O dossiê reuniu trabalhos de vários pesquisadores, cobrindo questões relativas ao consumo em

3 Daí que valesse a pena destacar o trabalho do botânico polonês Adam Maurizio (1932) que, a despeito de sua formação, escreve a obra sobre história da alimentação que se tornaria referência para os demais pesquisadores do tema. O que agrada Braudel na obra de Maurizio é justamente sua capacidade de trabalhar com a perspectiva da longa duração.

4 “[...] le secteur de l’histoire alimentaire est l’un quelconque des domaines de la recherche et de l’interpretation historiques [...]. Ses élements sont emportés par les mêmes courants que les élements les plus nobles de l´histoire.” (BRAUDEL, 1961b, p. 723).

3

diversos lugares no período compreendido entre os séculos XIV e XIX5. No entanto, é o

artigo do próprio Aymard (1975, p. 431-444), “Pour l’histoire de l’alimentation: quelques remarques de méthode”, que consolidará posicionamentos teóricos que transbordarão as

fronteiras dos estudos históricos e dinamizarão a interdisciplinaridade já pregada por

Braudel.

Esse aspecto fica evidente quando Aymard, após agrupar a produção acadêmica

sobre alimentação em três grandes vias – psicossociologia da alimentação; abordagem

macroeconômica da alimentação; investigação quantitativa e qualitativa da alimentação

antiga –, aponta como problemático, no grupo de trabalhos afinados com a terceira via,

aquilo que mais diretamente lhe interessava, o procedimento analítico empregado pelos

pesquisadores de isolar os componentes alimentares de um conjunto mais amplo. Para

Aymard, os diversos componentes da alimentação humana só têm sentido no interior de

um regime alimentar que, como uma dada cultura, só pode ser entendida dentro de um

sistema de culturas. Sistema esse que, bem ou mal, possui certo equilíbrio. O regime

alimentar de que trata possui todos os aspectos de uma estrutura no sentido braudeliano, ou seja, evolui lentamente e com pouca elasticidade6. A importância das análises seriais nesse momento evidencia o peso que a história econômica exercia nos estudos alimentares de

diversos períodos. Influência esta que somente mais tarde será desfeita.

A necessidade de ir além da história para estudar as sociedades pela via da

alimentação está posta. O artigo de Aymard acaba por reforçar aos historiadores a

importância da materialidade de certos aspectos que permeiam as abstratas relações sócio-

econômicas. Introduz novas perspectivas de análise nos jogos das relações sociais

5 Trata-se de dezessete artigos, dos quais apenas três referem-se à Idade Média. São eles: BENNASSAR; GOY, 1975, p. 402-430; AYMARD, 1975, p.431-444; CHARBONNIER, 1975, p. 465-477.

6 “[...] les diverses composantes de l’alimentation humaine ne prennent leur sens qu’à l’intérieur d’un régime alimentaire, de même que les cultures à l’intérieur d’ un système des cultures. À celui-ici d’assurer, bien ou mal, une sorte d’équilibre. Ce regime a tous les aspects d’ une structure, au sens de Fernand Braudel: il n’évolue que très lentement dans le temps, avec une très faible élasticité.” (AYMARD, 1975, p. 434).

4

anteriormente encaradas apenas do ponto de vista estritamente político e econômico: a

perspectiva biológica do consumidor e a perspectiva ecológica dos locais de produção.

Juntamente com as ciências biológicas e da natureza, as ciências sociais já eram

chamadas a contribuir com seus aportes teóricos para os estudos históricos sobre a

alimentação desde os mencionados artigos de Braudel. Entretanto, na prática, seu ingresso nos domínios historiográficos é posterior. Após a publicação da obra Le cru et le cuit e do artigo Le triangule culinaire de Claude Lévi-Strauss, em 1964 e 1965 respectivamente, a alimentação é transportada para o centro do olhar antropológico e sociológico, inaugurando uma nova fase de trabalhos nessas áreas7. Para os historiadores, a obra de Lévi-Strauss e seus rendimentos proporcionarão uma mudança no foco dos estudos sobre a alimentação.

A perspectiva da produção e do consumo será lentamente substituída pela perspectiva da

cozinha, fortemente atrelada a concepções mais estruturalistas ou culturalistas do universo alimentar.

Em 1982, no primeiro grande encontro internacional dedicado à alimentação na

Idade Média – Manger et Boire au Moyen Âge, realizado em Nice –, abria-se um pequeno

espaço para a investigação da cozinha medieval, embora os trabalhos ali apresentados

ainda se encontrassem, em sua grande maioria, dominados pelas problemáticas ligadas ao

consumo8. A mudança de foco definitiva – do alimento para a cozinha – acontecerá

somente ao longo dos anos posteriores, quando edições antigas de livros de cozinha são

redescobertas, novas edições são propostas e estudos mais amadurecidos derivados delas

7 Ainda que Claude Lévi-Strauss tenha feito uso da cozinha como instrumental para compreender mais profundamente o universo mitológico de populações ameríndias, sua tetralogia intitulada Mitológicas, bem como o artigo no qual o célebre triângulo culinário é apresentado acabaram por constituir referências fundamentais, a partir das quais foram lançadas novas vertentes de reflexões sobre a alimentação, sejam elas na mesma linha ou contra ela (cf. LÉVI-STRAUSS, 1964, 1965, 1967, 1968 e 1971).

8 Manger et boire au Moyen Âge. Actes du colloque de Nice (15-17 octobre 1982), Paris, 1984. 2 v., ao qual tive acesso apenas indiretamente por meio de Carole Lambert (1992, p. 6).

5

ganham espaço9. O resultado dessa nova fase de trabalhos pôde ser visto em 1990, em

outro colóquio internacional, Du Manuscrit à la Table, sediado em Montreal10. Iniciava-se, assim, um caminho fértil para investigações a partir de um corpus documental

diferenciado, incluindo-se aí os livros de cozinha. Talvez a iniciativa de maior vulto nesse sentido tenha sido a criação do grupo de trabalho Enquête sur les Traités Culinaires

Anciens na École des Hautes Études en Sciences Sociales, em Paris, que permaneceu sob a

direção do historiador Jean-Louis Flandrin de 1983 a 2001 (ano de sua morte). O grupo de

Flandrin comportava alguns medievalistas que, sem dúvida nenhuma, viriam a dinamizar o

estudo sobre a alimentação do período que, como em relação às demais épocas, até então

encontrava-se direcionado para questões econômicas, notadamente aquelas referentes à

produção e ao consumo de certos gêneros alimentícios – tendência fortemente influenciada

pelas abordagens teóricas da história serial e quantitivativa como praticavam os

historiadores da segunda geração dos Annales.

Entretanto, a despeito dos progressos relativos à valorização dos livros de cozinha

como fonte para a história, questões de método envolvendo seu tratamento permanecem

pouco discutidas11. No caso específico da Idade Média, um dos trabalhos pioneiros parece

ser o artigo “From the cookbook to the table: a Florentine table and Italian recipes of the fourteenth and fifteenth centuries”, de Allen Grieco (1992, p. 29-38). A pergunta que ecoa logo na sua introdução evidencia o grande nó metodológico com o qual o historiador deve

se preocupar: “somente o fato de uma receita aparecer em um livro de cozinha significa

9 Para uma listagem de novas e velhas edições de livros de cozinha, cf. LAURIOUX, 1997a, p. 7-11; repertório ampliado por LAMBERT, 1992, p. 317-379.

10 Cf. LAMBERT, 1992.

11 Para discussões teóricas envolvendo fontes de períodos distintos e tipologia variada relativas à História da Alimentação, lembro os trabalhos apresentados por ocasião do Congresso Gli archivi per la storia dell’alimentazione, realizado em Potenza-Matera em 1988 (Cf. GLI ARCHIVI, 1995).

6

que ela era, realmente, sempre preparada, servida e consumida?”12. Nó que somente poderá

ser dissolvido, segundo Grieco, pela análise serial daquele tipo de fonte ou no cruzamento das informações ali contidas com outras advindas indiretamente de fontes diversas.

Decorrentes da primeira questão, Grieco levanta então quatro outras que deveriam orientar o trabalho de qualquer historiador na investigação dos livros de cozinha e que serão

aplicadas em sua análise acerca da documentação da mensa della Signoria de Florença no século XIV: 1. Qual a relação entre livros de cozinha e prática culinária? Ou seja, livros de cozinha do passado de fato refletem uma determinada prática culinária? 2. Se as receitas

desses livros eram realmente preparadas, é possível dizer algo sobre o grupo social ao qual elas estavam destinadas? 3. Dentro do conjunto de receitas praticadas, o que se sabe sobre seu contexto de preparação? Trata-se, por exemplo, de receitas cotidianas, elaboradas para banquetes ou para tratamento de doentes? 4. Qual a frequência de preparação dessas

receitas? Eram todas preparadas com a mesma regularidade ou algumas delas quase nunca

eram preparadas?

Em um artigo publicado cinco anos depois, Bruno Laurioux (1997b, p. 463-487) se

debruça sobre as possibilidades de trabalho com essas “fontes lacunares” que são os livros de cozinha. Partindo da mesma perspectiva de tratamento que Allen Grieco – análise serial e cruzamento com demais fontes –, Laurioux discute brevemente os limites e as

contribuições que as naturezas escrita, iconográfica e arqueológica da documentação

podem apresentar ao historiador no momento da análise. Quando fala de livro de cozinha,

o medievalista francês tem em mente cerca de 150 manuscritos que contêm livros datados

entre 1300 e 1500. Suas orientações metodológicas voltam-se para essa série única e pouco explorada até então. No mesmo ano, Laurioux terá a oportunidade de discutir com mais

profundidade as questões brevemente delineadas nesse artigo em um manual integrante da

12 “just because a recipe appears in a cookbook does it mean that it was ever actually prepared, served and eaten?” (GRIECO, 1992, p. 29).

7

importante coleção “Typologie des Sources du Moyen Âge Occidental”. Entretanto, a

discussão metodológica proposta por Laurioux permanece direcionada essencialmente para

a documentação do final da Idade Média. Aspecto, inclusive, justificado pelo próprio autor, que considera o final do século XIII como o momento do “renascimento” do gênero

(LAURIOUX, 1997a, p. 27). Laurioux não reconhece Apício como livro de cozinha

medieval, o que levanta alguns dos problemas que serão investigados ao longo desta tese.

Outros medievalistas não se ocuparam da questão, no entanto parecem concordar

com o fato de que a Alta Idade Média não teria deixado nenhum livro de cozinha. Mesmo

dentre os especialistas no período altomedieval, Apício passa quase despercebido13. Assim, com exceção às obras de Laurioux, na historiografia da Idade Média não se encontra

trabalho algum que trate da incômoda existência de Apício no período. A opção, pouco

satisfatória, porque insuficiente, tem sido recorrer a filólogos, latinistas e historiadores da Antiguidade (da alimentação ou não) que, com preocupações distintas, acabam por não

elucidar a questão que aqui interessa: por que copiar Apício na Alta Idade Média?

De qualquer forma, muito do que se escreveu até o momento sobre livros de

cozinha medievais, independentemente do período, auxilia a refletir sobre esse tipo de

literatura como objeto social que permite, para além da compreensão de sua razão de ser

como gênero literário, configurar alguns quadros das sociedades aos quais estão vinculados (nesse sentido, o manual de Bruno Laurioux permanece sendo a melhor referência). Isso

porque o texto de um livro de cozinha – geralmente sob a forma de receitas, mas também

13 São ainda poucos os trabalhos essencialmente voltados para questões alimentares da Alta Idade Média. De qualquer maneira, dentre eles, a cozinha é pouco estudada, e Apício quase nunca mencionado. Cf.

BONNAISE, 1975, p. 1036-1039; BOULC’H, 1997, p. 287-328; HOCQUET, 1985, p. 661-668; MEENS, 1985, p. 3-19; MELIS, 2003, p. 33-48 ; MONTANARI, 1981, p. 25-37; MUZZARELLI, 1982, p. 45-80; PEARSON, 1997, p. 1-32; ROUCHE, 1973, p. 295-320. Há ainda que se mencionar os três capítulos integrantes da seção “Da Antiguidade tardia à Alta Idade Média (séculos V-X)” publicados na obra de síntese editada por Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, História da Alimentação: ALTHOFF, 1998, p. 300-310; MONTANARI, 1998a, p. 282-291; 1998b, p. 292-299. Faltaria ainda verificar a incidência de trabalhos sobre a Alta Idade Média nas Atas do Colóquio de Nice, Manger et boire au Moyen Âge, Paris: Les Belles Lettres, 1984. 2v., às quais, infelizmente, não pude ter acesso.

8

de prescrições e orientações – propicia acesso a diversas dimensões da vida humana:

ecossistemas podem ser delineados por meio da maior ou menor incidência de gêneros

alimentícios que ali figuram; níveis de organização material podem ser supostos a partir da investigação de técnicas e utensílios necessários à consecução das preparações e

recomendações culinárias; aspectos sociais e econômicos podem ser esboçados quando se

tenta perfazer os caminhos da produção e circulação de matérias-primas, mercadorias e

demais bens presentes nas receitas; noções culturais podem ser conhecidas quando certos

sabores, cheiros, texturas, temperaturas e procedimentos são positivados, enquanto outros são apresentados de forma negativa ou proibitiva. Entretanto, esse acesso não se dá apenas pela análise do discurso – esta é uma primeira etapa, uma abordagem inicial de

familiarização –, já que há uma série de limitações relativas à linguagem extremamente

técnica e econômica dos livros de cozinha. Nesse tipo de literatura, o vocabulário

especializado e as formulações sintéticas funcionam como um dispositivo textual que

permite recolher em um universo mais profundo e anterior técnicas, saberes, gestos,

cálculos e interpretações que não necessitam serem ditos. Dessa forma, é apenas na

comparação com outras fontes – de mesma natureza ou não – que aquelas dimensões,

sempre sobrepostas, poderão ser, eventualmente, identificadas em meio aos silêncios do

texto culinário.

Retomando Apício, o livro de cozinha, fica evidente que seu tratamento será

bastante peculiar. A despeito da possível existência de textos romanos, os textos mais

antigos que se conhecem sob a forma de três manuscritos carolíngios são filhos únicos do

período altomedieval. Assim, diante da inexistência de outros livros de cozinha

contemporâneos que permitam o diálogo com Apício, será impossível inseri-lo em uma

tradição textual de livros de cozinha específica à Alta Idade Média e proceder a uma

análise propriamente serial (ao contrário do que se passa com o estudo dos receituários dos 9

séculos XIII e XIV, como Viandier de Taillevent, Registro de coquina de Jean de Bockheim e De honesta voluptate de Platina). A perspectiva de investigação, portanto, posicionará Apício em uma tradição mais longa de textos referentes ao universo da cozinha

– que remonta à Antiguidade greco-romana – mas que no momento medieval de sua

confecção se atualiza, adquirindo um novo sentido de incorporação. Para buscar

compreender como é tecido esse jogo entre o antigo e o medieval, Apício deverá também

dialogar com seus contemporâneos, ou seja, com fontes de naturezas diversas que auxiliem

na circunscrição de seu locus medieval. É dentro desse enquadramento que as múltiplas variáveis, as dimensões mencionadas há pouco, poderão ser observadas. Com isso,

obviamente, não se pretende anular possibilidades de leitura de Apício como fonte para a

história da Antiguidade (uma parte dela, pelo menos). Os limites e as perspectivas que

Apício impõe ao antiquista e ao medievalista são distintos, e qualquer tentativa de

conhecê-lo melhor necessita, portanto, estabelecê-los.

A noção de incorporação, embora seja trabalhada mais especificamente apenas no

último capítulo, é a chave organizadora de toda a reflexão que permeia este trabalho. Sua importância fundamental deve-se ao fato de ter permitido investigar Apício sem confiná-lo a posições fixas ou demasiado polarizadas. Nesta tese, Apício – manuscritos e textos – é, a um só tempo, fonte e problema de pesquisa, pois não há história dos textos apicianos sem

os corpos que deles se alimentam, não há história dos comensais sem os corpos que lhes

carregam e, por fim, não há história da comida apiciana sem as receitas que a norteiam.

Todos, textos, comensais e comida, são parte integrante do tecido social. É isso que me

interessa.

Tais imbricação e organicidade, sem dúvida, colocam problemas de ordem formal,

pois por tradição uma tese é apresentada de modo secional. Sendo assim, optei por fazer de meus capítulos, da maneira que me pareceu a menos violenta possível, espaço de abrigo e

10

acolhimento das ideias convergentes que envolvem, rondam, assombram, mas, sobretudo,

definem o locus da existência de Apício na Alta Idade Média. No primeiro, a convergência de tempos e gêneros literários que podem ser construídos ao redor de Apício; no segundo,

a convergência de abordagens distintas sobre a comida que exercem influência na

estruturação de um lugar para Apício em um ambiente orientado pelo pensamento

eclesiástico; nos terceiro e quarto, a convergência de diferentes ingredientes, antigos e medievais, a partir dos quais a comida apiciana pôde ser preparada; no quinto, a

convergência da nutrição, da cura e do prazer no espaço da cozinha. O último capítulo,

finalmente, é dedicado a pensar sobre como todas essas junções são incorporadas aos

grupos sociais que consomem Apício.

11

CAPÍTULO 1

TEXTO DE FRONTEIRAS?

As marcas de fronteira nem sempre constituem elementos de fácil reconhecimento.

No caso específico de fontes históricas, são as diferentes tradições historiográficas que acabam, ao lançar mão de critérios específicos, determinando quais fontes devem pertencer a uma dada circunscrição e, por conseguinte, quais delas precisam ser excluídas. Para o

estudo da Idade Média, os textos apicianos permaneceram, sem dúvida alguma, fora do

lugar. Primeiramente, porque, embora remetam à Antiguidade clássica – dada sua possível

relação com o personagem romano do primeiro século da era cristã de nome Apício –, sua

existência mais remota está materializada em manuscritos do período altomedieval

(séculos VIII e IX), o que, por vezes, os deixam em situação ambígua em relação a que

tempo estariam propriamente filiados. Em segundo lugar, porque mesmo que seu conteúdo

tenha sido atrelado, pela interpretação historiográfica moderna, à alimentação e à culinária, uma investigação mais refinada revela a insuficiência desse acantonamento que acaba por

fragmentar um locus mais amplo para a existência apiciana, o harmonioso território que une alimentação, cozinha e medicina (sem que haja necessariamente um critério

12

hierárquico entre essas categorias). Existência essa que se encontra vinculada a um

determinado extrato sócio-cultural, isto é, às camadas aristocráticas da sociedade

carolíngia, particularmente certo segmento do mundo monástico composto por homens de

letras engajados no chamado Renascimento Carolíngio, e os grandes senhores laicos

servidos por eles.

A tarefa de encerrar Apício rigidamente em um único tempo ou domínio do

conhecimento resulta, portanto, pouco satisfatória. É paradoxal que tal esforço

metodológico – tão caro ao historiador – acabe por aniquilar possibilidades de uma

compreensão histórica mais profunda; entretanto é impossível abrir mão dele, pois isso

inviabilizaria uma investigação histórica propriamente dita. Diante da evidente limitação, resta como recurso mais operativo trabalhar na porosidade das fronteiras anteriormente

mencionadas, esforçando-me por mostrar a permeabilidade entre elas.

Antes disso, contudo, convém fazer algumas apresentações. Apício é um nome

próprio, não o título de uma obra14. Alguns homens durante o período romano assim foram

chamados, porém nenhum deles ganhou tanta fama e fortuna quanto aquele que viveu na

Roma do século I. Aparentemente, segundo referências encontradas em Tácito e noutros

autores da Antiguidade, M. Gavius Apicius, contemporâneo do imperador Tibério (42 a.C.

– 37 d.C.), foi um excêntrico gourmet que circulou em casas e salões dos poderosos de seu tempo. Dizem também que foi cozinheiro talentoso e exigente, tão perfeito na execução de

suas funções que, após sua morte, seu nome tornou-se sinônimo da profissão que

desempenhara. Sobre ele, tantas outras coisas foram ditas que o nome e o homem

14 O título De re coquinaria, tradicionalmente atribuído ao conjunto de textos apicianos, não será utilizado neste trabalho, uma vez que a leitura dos manuscritos aponta a inexistência de tal título comum. O termo, na verdade, lhes foi atribuído muito posteriormente por um dos editores modernos (SCHUCH, 1867). Escolho, por influência da mais recente edição dos textos, que é também a edição de base desta tese (GROCOCK; GRAINGER, 2006), usar o nome Apício, simplesmente. Entendo se tratar da opção que melhor dá conta das ambiguidades por trás do nome, ou seja, que situa uma tradição culinária supostamente atrelada àquela figura histórica, mas se insere em um processo de escritura e construção de saberes culinários muito mais complexos.

13

fundiram-se em uma única entidade, de existência histórica para uns, lendária para

outros15. Apício impregnou as cozinhas bem como o livro de receitas que supostamente

sobreviveu aos séculos romanos. É deste texto “encarnado” - condição resultante tanto da

tangibilidade da matéria onde está registrado, quanto da intangibilidade dos textos que

contêm suas receitas - que trata esta tese. A reificação pura e simples do nome, do homem ou do texto não será aqui objeto de estudo.

Poder-se-ia dizer que há dois textos apicianos16. O primeiro deles, tradicionalmente

considerado como o texto apiciano por excelência, é mais longo e reúne 459 receitas

distribuídas ao longo de dez seções (ou livros, como aparece no texto latino) que versam

sobre temas variados (Quadro 1.1.). Os títulos dos livros são transliterados do grego e o restante do texto em latim. O segundo, mais curto, está vinculado a certo Vinidário, como se verá mais adiante, e configura-se de maneira distinta. Escrito totalmente em latim, tem início com uma listagem de condimentos, encontrando-se, em seguida, 31 receitas bastante

próximas em forma e conteúdo às demais receitas apicianas, ainda que não exista nenhuma

duplicação propriamente dita. Diferentemente do texto longo, não há divisão em livros, e

as receitas são apresentadas ininterruptamente na seguinte ordem:

17

caccabinae (2

receitas);

18

ofellae (4 receitas); peixes e frutos do mar (12 receitas); patina (1 receita); quadrúpedes (7 receitas de porco e 1 de cordeiro); miúdos (1 receita); aves (3 receitas).

15 Para uma síntese sobre esse personagem, cf. “Marcus Gavius Apicius – history and legend”, na Introdução de Grocock e Grainger (2006, p. 54-58).

16 As primeiras edições dos textos apicianos datam do final do século XIX; a edição mais recente, de 2006.

(SCHUCH, 1867; VINIDARIUS, 1908, p. 63-73; GIARRATANO, 1912; APICIUS, 1922, 1958, 1969, 1987; GROCOCK; GRAINGER, 2006).

17 Caccabina é o termo latino para panela. Em Vinidário, é utilizado para designar um tipo específico de preparação culinária (panelada). Curiosamente, no texto longo, caccabina aparece apenas para indicar o utensílio.

18 O nome tem provável origem no vocábulo latino offa (pedaço) e designa pratos cuja principal característica são os pequenos pedaços de carne que o constituem.

14

Quadro 1.1. – Conteúdo dos dez livros de Apício (texto longo)

LIVRO

CONTEÚDO

TOTAL DE RECEITAS

I. Epimeles

bebidas, molhos e preparados 35

para conservas

II . Sarcoptes

embutidos, picadinhos

24

III. Cepuros

vegetais

57

IV. Pandecter

pratos compostos, dentre eles, 55

saladas, patinae 19, minutalia 20,

sopas e caldos

V. Ospreon

legumes secos, grãos e 31

mingaus

VI. Trophetes

aves

41

VII. Politeles

pratos suntuosos, dentre eles, 77

ofellae, vísceras, bulbos, carnes

e alguns doces

VIII. Tetrapus

carne de quadrúpedes

68

IX. Thalassa

frutos do mar

36

X. Alieus

peixes

35

Os textos encontram-se distribuídos em um total de vinte manuscritos (três

medievais e dezessete renascentistas). A despeito dos esforços da filologia tradicional –

que busca sempre encontrar, dentre um conjunto de textos manuscritos, o textus optimus e a partir dele construir um stemma cujo ponto de origem é, frequentemente, um suposto manuscrito mais próximo do original –, as variações presentes nesse corpus interessam muito à tarefa de compreensão de Apício na sociedade altomedieval. O esforço cirúrgico

em eliminar diferenças e encontrar elementos comuns no emaranhado de textos

assemelhados parece pouco operativo, demandando outra postura metodológica para o

tratamento dessas fontes. Assim, nesta tese, não faço discriminação entre texto longo e

curto – o primeiro sendo “mais fiel” à tradição apiciana do que o segundo –, pois parto da definição de texto de Halliday e Hasan, que me permite tomar os exemplares medievais de

19 Patina é o nome do utensílio (caçarola; na Antiguidade geralmente feita de barro). Em Apício, os pratos que são preparados nela têm como elemento comum o acréscimo de ovos na sua finalização.

20 As minutalia assemelham-se a cozidos que levam sempre ao final pedaços de um tipo de massa achatada denominada tracta.

15

Apício como um conjunto de textos com sentido compartilhado e para os quais se deve

atentar com igual respeito:

um texto é mais bem pensado não como uma unidade gramatical, mas

antes como uma unidade de tipo diferente: uma unidade semântica. A

unidade que o texto tem é uma unidade de sentido em contexto, uma

textura que expressa o fato de que ele se relaciona como um todo com o

ambiente no qual está inserido. (HALLIDAY; HASAN apud

CHARAUDEAU; MAINGUENEAU, 2006, p. 467).

Definição que vai ao encontro da perspectiva de trabalho anunciada pela chamada

“nova filologia”, que propõe, justamente, abordar e entender o texto como algo que

extrapola o fenômeno discursivo – discurso entendido aqui na sua acepção mais genérica,

designando simplesmente a linguagem posta em ação ou a sequência de frases (DUBOIS et

al., p. 192). Ele interage ativamente com o manuscrito do qual faz parte, incluindo aí seus aspectos materiais (tipo de escrita, decoração, iluminuras, comentários marginais e

encadernação), a tradição textual à qual se vincula tanto o texto em questão como os outros que com ele foram encadernados no mesmo códice e, finalmente, os contextos e as redes

de produção e circulação nas quais se inscrevem21. A inovação de tal perspectiva de

trabalho filológico muito me agrada, porque impede que se pense que a relação entre texto e leitor (moderno ou medieval) se dê apenas por meio de um processo especializado – e

custoso – de abstração aprendido nas escolas e universidades. Ou seja, abre espaço para

refletir como é o texto encarnado na matéria, e não o texto que paira em uma dimensão

intangível, que pode estabelecer interações com o leitor – ou, para já assumir o conceito que dá a tônica deste trabalho, ser incorporado por ele.

21 Dentre os trabalhos precursores dessa nova perspectiva filológica, pode-se citar : NICHOLS; WENZEL, 1986; CERQUIGLINI, 1989. Merece especial atenção o volume da revista Speculum intitulado “The New Philology”, editado por Stephen G. Nichols (v. 65, n. 1, 1990): NICHOLS, p. 1-10; WENZEL, p. 11-18; FLEISCHMAN, p. 19-37; HOWARD BLOCH, p. 38-58; SPIEGEL, p. 59-86; PATTERSON, p. 87-108.

16

Assim, o critério utilizado para o recorte no corpus não é de ordem discursiva, mas estritamente cronológica, no sentido da existência concreta em um determinado tempo. É o

fato de haver um conjunto de textos apicianos medievais que me inquieta e que, na minha

opinião, demanda interpretações mais problematizadas do que aquelas que pude mapear até

o momento. Mas, para isso, é preciso em primeiro lugar voltar aos manuscritos.

1.1. Os manuscritos medievais

A tradição manuscrita de Apício tem início no período carolíngio, momento da

produção dos três únicos exemplares medievais dos vinte manuscritos existentes: o

manuscrito A (B.N.F Ms. Lat. 10318, Codex Salmasianus), que contém o texto mais curto;

e os manuscritos E (Codex New York Academy of Medicine 1) e V (Codex Vaticanus

Urbinas Lat. 1146), com o texto mais longo. O estudo filológico pioneiro sobre o conjunto dos manuscritos de Apício foi realizado por C. Giarratano em 191222. Entretanto, o debate acerca da configuração do stemma dos manuscritos só se coloca, de fato, nos anos 1920, a partir das hipóteses desenvolvidas por F. Vollmer e por E. Brandt23. Em linhas gerais, esses autores concordam com a primazia dos manuscritos carolíngios e sustentam que E e V

teriam sido copiados no século IX, derivados de um manuscrito comum que teria existido

em Fulda24 (tradicionalmente o manuscrito A não é incluído no stemma proposto pelos filólogos da primeira metade do século XX, questão que será abordada mais adiante). Na

realidade, o interesse maior da discussão filológica de Vollmer e de Brandt, assim como

22 Cf. GIARRATANO, 1912.

23 VOLLMER, 1920; BRANDT, 1927. Obras não consultadas; as informações que se seguem foram extraídas de sua síntese encontrada em Milham (1967, p. 259-320).

24 Essa hipótese foi recentemente contestada por Bruno Laurioux. Para ele, a existência desse modelo comum em Fulda é improvável. A suposição seria um engano, porque estaria fundamentada na informação incorreta de que o suposto Apício visto em Fulda fosse um terceiro exemplar, distinto de E e V. Laurioux dedica grande parte de seu artigo à demonstração de como essa légende, ancorada em uma má interpretação dos documentos relativos à redescoberta de Apício pelos humanistas, se constrói. Cf. LAURIOUX, 1994, p. 17-38; a citação está na página 24.

17

aquela levantada pela profícua especialista canadense Mary Ella Milham, que retomará o

tema anos depois25, recai sempre sobre a questão da ordenação dos dezessete manuscritos

renascentistas no stemma. É, então, por uma perspectiva da história renascentista de Apício que conseguimos nos aproximar dos manuscritos medievais. O refinamento do debate

acerca da datação proposta para A, E e V, da mesma forma que sobre a relação que se

estabelece entre eles, só parece ter interessado aos especialistas na medida em que os

auxiliava a compreender melhor o percurso renascentista dos demais manuscritos.

Manuscrito V (Codex Vaticanus Urbinas Lat. 1146)26

O manuscrito V (pergaminho; 195 x 235 mm; sete cadernos), originário de Tours, é

considerado um manuscrito de luxo pela rica ornamentação de seus seis primeiros fólios.

Ocupando quase todo o fólio 1r, há, centralizado, um tapete retangular de cor púrpura

(Anexo 1), motivo iconográfico bastante comum dentre as iluminuras carolíngias (PÄTCH,

1997, p. 69-71). O tapete possui uma série de molduras concêntricas nas cores vermelho,

preto e cinza (o desgaste do tempo não permite uma identificação mais precisa), dentre as quais a mais espessa é preenchida com motivos florais em dourado, vermelho e preto. Cada

lado do retângulo recebeu ainda uma espécie de “florescência” seguindo o mesmo padrão

de cores da moldura decorada. No centro do tapete, está a solene e célebre inscrição em

capitais douradas “INCP A PI/C AE”. A abreviatura INCP para incipit é usual, entretanto o significado de “A PI/C AE” já foi objeto de muitas discussões entre os editores do texto, sem que se tenha chegado a algum consenso. Uma das hipóteses mais conhecidas, não

levada adiante desde a publicação dos estudos de Mary Ella Milham (1967, p. 261-262), é

25 Cf. MILHAM, 1967, p. 259-320; 1970, p. 433-443; 1971, p. 323-329; 1972, p. 188-191.

26 A descrição do manuscrito V foi realizada in loco com o apoio de: STORNATOLO, 1921, p. 174; RAND, 1929, p.144; MUNK-OLSEN, p. 3-4; BUONCORE, 1998, p. 186-188.

18

a de que se tratava de uma referência a Apicii Caena. Seu significado, ainda obscuro, será objeto de nova interpretação no final desta tese.

Os fólios 1v e 2r fazem uso de um outro conhecido recurso iconográfico do período

carolíngio: as tábuas comumente usadas para os Evangelhos. Ambos são praticamente

especulares: possuem duas arcadas, uma menor e outra maior, que emolduram,

respectivamente, a numeração (romanos em vermelho) e o título (capitais, a primeira em

vermelho, as demais em preto) das receitas do primeiro livro. Na parte superior das duas

grandes arcadas há ainda o título do primeiro livro, “EPIME/LES LI/BER I”, em vermelho.

No fólio 1v estão os títulos das receitas de 1 a 8; no fólio 2r, de 9 a 18. A decoração segue o mesmo padrão de cores do fólio inicial. Usam-se formas geométricas nas colunas,

folhagens e pássaros ornando as arcadas, além de belas lamparinas que pendem

centralizadas das quatro arcadas. Os fólios 2v e 3r possuem exatamente os mesmos

elementos de 1v e 2r; as diferenças restringem-se, essencialmente, ao tamanho de alguns

deles. No fólio 2v estão os títulos das receitas de 19 a 28; no fólio 3r, de 29 a 35. Após esta última, está a inscrição em capitais “EX PLI CIUNT/CAPITULA”, em preto e vermelho,

respectivamente.

No último fólio decorado, 3v, há um outro tapete retangular em púrpura que segue

os mesmos padrões de 1r, fechando assim o ciclo simétrico de iluminuras (1-2-2-1). No seu interior, está o título da primeira receita do livro I em capitais romanas douradas

“INCP/CONDITU/PARADOXV”. No fólio seguinte, 4r, tem início o texto das receitas,

que seguem mais ou menos o mesmo padrão de cores: títulos das seções em vermelho,

letra inicial do texto de cada receita também em vermelho e o restante do texto em preto.

São ao todo 60 fólios, nos quais foi identificada a presença de três mãos diferentes

em um tipo de minúscula carolíngia particularmente desenvolvida na escola de Tours. A

mão do corretor também aparece em escrita de Tours (mas em uma tinta azulada, e não

19

preta como é o padrão) de um tipo que não havia aparecido antes da metade do século IX.

Para Edward Rand, em seu minucioso estudo sobre a história da tipologia da escrita

praticada nos scriptoria de Tours, a escrita encontrada em V pertenceria ao que denominou

“quinto período”: os anos de 820-834, durante o abaciado de Fridugiso (804-834). Pela

observação, no manuscrito, das principais características das produções desse momento –

utilização conjunta do “New Style” e do “Old Style”, bem como o embate entre dois tipos

de abreviações para a terminação tur (t’ e t2) – Rand pôde, inclusive, avançar na proposta de uma datação mais precisa para sua confecção, o ano de 830. O local específico da cópia teria sido a igreja colegial de St. Martin, e não os demais estabelecimentos ligados ao

complexo religioso de Tours – mosteiros de Marmoutier, Saint-Jullien, Saint-Médard,

Saint-Venant, Sainte-Radegonde e Saint Maurice, mais tarde Saint Gatian (RAND, 1929,

p. 53-59 e 144; AUDIN, 1989).

A hipótese de Rand não foi aceita por Émile Lesne. Este último (1910, p. 187)

centrou sua argumentação na análise das iluminuras que ornam o manuscrito e sugeriu

como datação o período do abaciado de Vivian, 843-851. Em todo caso, como bem

apontou Bruno Laurioux (1994, p. 25), a confecção do manuscrito deve ser anterior à

destruição de Saint Martin pelos normandos em 853. Não se excluindo a possibilidade de

V ter sido copiado nos anos 830, durante o abaciado de Fridugiso e iluminado durante o

abaciado de Vivian. Hipótese que se reforça pela informação de que, até 830, manuscritos

produzidos em Tours não eram iluminados (MÜTTERLICH; GAEHDE, 1976, p. 13).

Manuscrito E (Codex New York Academy of Medicine 1)27

27 O manuscrito E, também consultado in loco, teve sua descrição auxiliada por: LOWE, 1920, p. 1174-1176; MILHAM, 1967, p. 261-280; MUNK-OLSEN, p. 3-4

20

O manuscrito E (pergaminho; 173 x 223 mm; sete cadernos), originário do mosteiro

de Fulda, não apresenta iluminuras. Trata-se, portanto, de um exemplar mais simples que

seu contemporâneo de Tours (Anexo 2). Parece ser também o resultado de uma produção

coletiva, pois várias mãos foram identificadas nos 58 fólios do texto28. O primeiro deles, que aparentemente continha os títulos dos livros I a IV, está perdido – e já parecia estar em 1490 quando o manuscrito renascentista de Apício que hoje se encontra em Leningrado foi

com ele colacionado (MILHAM, 1967, p. 261-262). Os fólios 1-6r, 22r-23v, 27v-34v foram escritos em minúscula carolíngia; em 6v-21v, 24r-27r e 35r todos os títulos

rubricados, bem como as correções, estão em minúscula anglo-saxônica fuldense. O texto

termina no fólio 58v, seguido por Explicit feliciter amen. Nota-se o uso de vermelho para os títulos de receitas ou seções e preto para o texto das receitas propriamente dito.

Assim como V, o manuscrito E contém atualmente apenas o texto de Apício. A

inscrição do século XVI, Hippocrates De ratione e victus et alia, que aparece no primeiro fólio, diz respeito à antiga encadernação com Ms. Phillipps 386 (Anexo 3)29, hoje na

Bodmer Library em Genebra (Cod. Bodmer 84)30, e refere-se ao texto Peri diaetes ou De observantia ciborum (na grafia do próprio manuscrito). A encadernação atual data de cerca de 1750.

Para Bischoff (1993, p. 132), a confecção de E situa-se, muito provavelmente, na

primeira metade do século IX quando, no scriptorium de Fulda, teriam sido usados

conjuntamente os dois tipos de escrita que aparecem no manuscrito de Apício e em muitos

outros do mesmo período. Bruno Laurioux (1994, p. 25) refina a proposição de Bischoff,

28 Entre especialistas, existe uma divergência em relação ao número de mãos presentes no manuscrito. Para Lowe, há duas em minúscula anglo-saxônica e quatro em minúscula carolíngia; dado contestado por Spilling, que defende a existência de cinco mãos carolíngias. Cf. LOWE, 1920, p. 1174-1176; SPILLING apud GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 118.

29 BECCARIA, 1956, p. 241.

30 A consulta ao manuscrito, que se encontra inteiramente digitalizado, permite verificar o seguinte incipit:

“INCIPIT PERI DIETES IPPOCRATIS HOC EST DE OBSERVANTIA CIBORUM. DE POSITIONE

CIBORUM”. Disponível em: <http://www.e-codices.unifr.ch/en/list/one/cb/0084>. Acesso em: 20 nov. 2009.

21

restringindo o período de composição para os anos de 820 e 850, mais especificamente

durante o abaciado de Rábano Mauro (822-842). Segundo ele, Rábano Mauro, que

estudara em Tours como pupilo de Alcuíno, havia ficado impressionado pela escrita

praticada naquele mosteiro e introduziu-a em Fulda. Chistopher Grocock e Sally Grainger,

apoiados em outro trabalho de Bischoff, preferem um período ainda mais curto, os anos de

825-840 (BISCHOFF apud GROCOCK; GRAINGER, 2006, p.118).

Manuscrito A (B.N.F. Ms. Lat. 10318, Codex Salmasianus)31

O manuscrito A (pergaminho; 315-320 x 245-250 mm32), comumente denominado

Excerpta, é o mais antigo dos textos medievais de Apício33. Embora o latim utilizado no texto aponte para os séculos V e VI, o manuscrito tem sido controversamente datado entre

os séculos VII-VIII34 ou VIII-IX35. Considerando a proeminência do século VIII nestas

propostas de datação, e tendo em vista que os dois outros manuscritos foram datados do

século IX, opto por trabalhar com o manuscrito A como produto provável do intervalo

compreendido entre os séculos VIII e IX, o que nos fixa cronologicamente ao período

carolíngio. Sua origem também apresenta problemas: para alguns autores, estaria ligada a

algum lugar do norte da Itália (MUNK-OLSEN, 1982, p. 3-4; APICIUS, 1987, p. x-xiv;

LAURIOUX, 1994, p. 22), para outros, além dessa última possibilidade, o sul da França

também é aventado (VERNET, 1975, p. 89-123). O texto não está sozinho no códice (caso

dos manuscritos A e V), ele ocupa 5 de um total de 289 fólios. Foi escrito em unciais e

31 A descrição do manuscrito foi realizada a partir de consulta in loco em conjunto com: APICIUS, 1987, p.

xvi; MILHAM, 1967, p. 278; GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 32-35 e 116; SPALLONE, 1982, p. 1-71.

32 No códice, os cadernos estão numerados de XXII a XXXI, o que evidencia uma mutilação no documento.

O texto de Apício se encontra no caderno XXIII.

33 Enquanto todos os manuscritos renascentistas derivam de E e V, A deixou apenas um “herdeiro”, copiado no século XVII por Nicholas Heinsius. Cf. MILHAM, 1967, p. 278.

34 Para os séculos VII-VIII, cf. APICIUS,1987, p. xvi ; para o século VIII, cf. MILHAM, 1967, p. 278; MUNK-OLSEN, p.8.

35 WICKERSHEIMER, 1966 , p. 99-100; SPALLONE,1982, p.71.

22

semiunciais pretas (corpo) e vermelhas (iniciais e títulos) por apenas uma mão

(SPALLONE, 1982, p.39) (Anexo 4). Capitais decoradas e iluminuras são inexistentes no

trecho manuscrito que contém Apício, mas presentes em outras partes do códice. A

utilização de unciais no mundo franco, pelo menos a partir da segunda metade do século

VIII, indica o status elevado do manuscrito, uma vez que aquele tipo de escrita destinava-se aos textos sagrados do cristianismo, como os Evangelhos, ou àqueles comissionados por

ricos patronos de origem eclesiástica ou laica (McKITTERICK, 1990, p. 5).

O códice possui encadernação do século XIX e reúne dois conjuntos de textos

(Quadro 1.2). O primeiro36 – que o tornou bastante conhecido nos meios paleográficos – é

uma coletânea poética denominada, pela crítica textual moderna, Antologia Latina que compreende versos em honra à Vênus Hyblae intitulados Pervigilium Veneris; Medea, poemas de suposta autoria do poeta africano Osídio Geta; epigramas atribuídas a Petrônio

e Sêneca; Enigmata, recolha de versos sobre história natural do desconhecido Symfosius Scolasticus e, por último, Liber epigrammaton, de Lussório. Apício integra o segundo conjunto de textos que tem início com o livro de cômputo Calculus Dionisi; em seguida está Brevis pimentorum quae in domo esse debeant ut condimentis nihil desit (=Apício); De ponderibus (apenas o título; o conteúdo está ausente); Petri Referendarii versus; obra provavelmente sobre retórica cujo início deveria estar nos fólios perdidos e que tem como protagonista Honório Escolástico; Sententiae Sancti Syxti Episcopi et Filosophi, versão latina do original grego que contém sentenças éticas e religiosas atribuídas a Sesto e foi escrita por Rufino de Aquileia; De remediis fortuitorum, atribuída ao Pseudo-Sêneca; Cronicae Iulii Caesaris que, na verdade, se trata da Cosmographia de Júlio Honório escrita a partir do consulado de César; De remediis salutaribus do Pseudo-Apuleio; um trecho perdido e, finalmente, Versus de singulis causis (SPALLONE, 1982, p. 11-36).

36 A edição pode ser encontrada em BUECHELER; RIESE, 1894; BAEHRENS, 1882.

23

Quadro 1.2. – Composição dos códices medievais de Apício

Códice que

Antologia Latina

Pervigilium Veneris

contém o ms.

A

Medea de Osídio Geta

Epigramas atribuídas a Petrônio e Sêneca

Enigmata de Symfosius Scolasticus

Liber epigrammaton de Lussório

Textos numerados de I a XVIII

I. Calculus Dionisi

II. Petrus Referendarii Versus

III. Brevis pimentorum (Apício)

IV. De ponderibus (só o título, texto perdido)

V. (perdido, talvez o primeiro relato do texto

de Honório Escolástico)

VI. (perdido, talvez o início do segundo relato

do texto de Honório Escolástico)

VII-XI. texto já iniciado que tem como

protagonista Honório Escolástico

XII. Sententiae Sancti Syxti Episcopi et

Filosophi escritas por Rufino de Aquileia

XIII. De remediis fortuitorum, Pseudo-Sêneca

XIV. Cronicae Iulii Caesaris ( Cosmographia

de Júlio Honório)

XV. De remediis salutaribus, Pseudo Apuleio

XVI e XVII. (perdidos, talvez continuação de

De remediis salutaribus)

XVIII. Versus de singulis causis

Códice que

De observatia ciborum, Pseudo-

contém o ms.

Hipócrates

E

Recepta medica

Apício

Códice que

Apício

contém o ms.

V

24

Como dito, Brevis pimentorum quae in domo esse debeant ut condimentis nihil

desit [Lista de especiarias que se deve ter em casa para que nada falte de condimentos]

constitui o incipit do texto apiciano e, logo abaixo dele, está a lista dos temperos e condimentos. Em meio a essa listagem, sem fazer uso de capitais, um pouco abruptamente,

encontra-se Apici excerpta a vinidario viro ilustri em vermelho. Um índice para as 31

receitas e as receitas propriamente ditas só aparecerão mais adiante, após a rubrica Brevis ciborum. Segundo Grocock e Grainger (2006, p. 33-34), a listagem de temperos poderia ser uma obra diferente, uma vez que contém um termo em latim tardio ( pimentum) e

apenas metade das especiarias listadas estão presentes nas receitas que se seguem; ou seja, a listagem não seria derivada das receitas. Existe aí uma pista inexplorada pelos autores e que, certamente, pode explicar tanto o posicionamento “desajeitado” do título dos excertos apicianos como a relação entre a listagem de temperos e a sequência de receitas. O nome

Vinidário, godo de origem, remete a um possível compilador ou a alguém por ele

designado. Já o título que o acompanha, vir illuster (de origem romana e inicialmente reservado aos mais altos dignatários da hierarquia administrativa), na época carolíngia, era utilizado para designar uma categoria de nobres estreitamente ligados ao soberano e que

exerciam função pública (LE JAN, 1990, p. 441-442; WERNER apud PRADIÉ, 1999, p.

203).

Usualmente, A não figura no stemma da tradição manuscrita de Apício. Na

proposição de Mary Ella Milham, no clássico artigo já várias vezes aqui citado, E e V

derivariam de um mesmo manuscrito que fora visto em Fulda por alguns viajantes no

início do século XV. Esse manuscrito teria se perdido, mas referências a ele em

documentação da época permitiram a Milham construir a hipótese de que teria sido o

modelo comum para a cópia de E e V. Não era possível, entretanto, inserir A nessa

tradição, e este permaneceu fora da árvore genealógica dos manuscritos apicianos. Quando

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Schuch, logo após a descoberta de A no século XIX, incluiu-o na sua edição, foi

largamente criticado. O “erro” foi corrigido alguns anos depois por Giarratano e Vollmer, que separaram, em uma nova edição, os Excerpta dos textos dos outros dois manuscritos.

Esses especialistas não eliminam o parentesco entre os três textos; porém, como se

inserem dentro de uma perspectiva filológica mais tradicional, tendem a neles valorizar

atributos formais e de conteúdo (morfologia, sintaxe, variações fonológicas do latim etc.) que possam auxiliar na composição do stemma. A construção dessa árvore genealógica é sempre a ação que orienta a abordagem dos textos. Particularmente no caso de Apício, é

realmente difícil posicionar A, cujos conteúdo e forma não podem ser especularmente

sobrepostos ao conteúdo e à forma de E e de V. É usual, a partir da edição de Giarratano e Vollmer, encontrar os textos de E e V editados separadamente de A. Nas próprias

considerações introdutórias das edições, embora o parentesco seja indicado e, após a

publicação do estudo de Brandt (1927) sobre os Excerpta, a existência de uma fonte comum para os três manuscritos também tenha sido sugerida, permanecem lacunas

incômodas para o pesquisador interessado na significação e no uso social daqueles textos.

1.2. Diferentes temporalidades

As lacunas mencionadas inserem-se em uma mesma problemática: o recurso único

à Antiguidade como meio de aproximação e entendimento do conjunto de textos apicianos.

Sem dúvida, para a maior parte dos especialistas, a Alta Idade Média jamais é considerada como possível ponto de partida do processo de escritura de Apício. Aliás, muito pelo

contrário, suas abordagens tratam o período como ponto de chegada, momento de descarte

de uma obra que teria tido fortuna na Antiguidade para ressuscitar apenas no

Renascimento. Uma delimitação assim tão rígida parece impedir o aguçamento da

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percepção de que Apício existe em um emaranhado de temporalidades no qual certos

pontos (a Antiguidade ou a Idade Média) podem ser fixados apenas arbitrariamente por

critérios estabelecidos pelo historiador. A não consideração desse continuum impede, certamente, uma análise histórica mais refinada. Situar Apício na Antiguidade sem a

devida consideração do vaivém existente entre aquele período e a Idade Média e entre esta e o Renascimento (que é obviamente a razão de haver manuscritos medievais e