Apício: história da incorporação de um livro de cozinha na Alta Idade Média (séculos VIII e IX) por Wanessa Colares Asfora - Versão HTML

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renascentistas de Apício), dificulta a compreensão dos Excerpta e, mais precisamente, do processo de formação do conteúdo do corpus de maneira geral.

Os mais recentes editores de Apício, Sally Grainger e Christoper Grocock, mesmo

não abandonando a noção do stemma filológico (sugerem uma complementação à proposta de Milham, concordando que E e V seriam derivados do manuscrito perdido, mas, ao lado

deles, encontrar-se-ia A como derivado de um manuscrito distinto, também perdido, que

conteria a coleção de receitas apicianas disponíveis para Vinidário), propuseram algumas

reflexões que, diferentemente de seus antecessores, oferecem possibilidades menos rígidas de investigação. A historiadora da alimentação e o latinista inovam por defender que os

manuscritos perdidos a partir dos quais A, E e V foram copiados derivam de um processo

comum de recolha de receitas, iniciado muito tempo antes de atingirem a forma escrita que conhecemos.

O livro de receitas conhecido como Apício é o único sobrevivente de um

processo de coleta de receitas que teve início muito antes que ele

atingisse a forma pela qual o conhecemos, e que certamente continuou

por muito tempo depois. Não é, sem dúvida, obra de um único autor, seja

ele gourmet, cozinheiro ou editor, mas uma coleção aleatória reunida

durante muitos séculos. A partir do texto que sobreviveu, é impossível

27

saber quem criou o formato particular, a ordem e os títulos de Apício, e

quando o fizeram37.

A hipótese de Grainger e Grocock pode ser reforçada pela tentativa de ordenar a

datação e a proveniência das receitas por eles empreendida. Há receitas, por exemplo, que remetem a ingredientes que, em um dado momento, deixaram de existir. É o caso daquela

que faz referência ao laser cirenaico (1.30 laseratum e 7.1.1 uuluae steriles)38 que, segundo Plínio, o Velho (23-79) já estava extinto em c. 50 ( História Natural, 19.38-35, 22.100-106). Outras têm seus nomes relacionados a personagens de momentos históricos

precisos. Do século II, destacam-se as três receitas associadas a Vitélio (5.3.5 pisam Vitelllianam siue fabam; 5.3.9 pisam siue fabam Vitellianam; 8.7.7 porcellum Vitellianum)

– homem famoso por seu apetite e que morrera no ano 70 – e duas receitas inspiradas nos

imperadores Trajano (98-117) e Cômodo (180-192) (8.7.16 porcellum Traianum sic facies e 5.4.4 concicla Commodiana). As receitas que recebem o termo apiciana em seus títulos (4.1.2 aliter sala cattabia Apiciana; 4.2.14 patinam Apicianam sic facies; 4.3.3 minutal Apicianum; 5.4.2 conciclam Apicianam; 6.7 anserem elixum calidum ex iure frigido Apiciano; 7.4.2 ofellas Apicianas; 8.7.6 porcellum lacte pastum elixum calidum iure frigidum crudo Apiciano) poderiam ser atribuídas aos vários homens que nasceram com esse nome entre os séculos I e II d.C. Há receitas também que poderiam ser ainda mais

antigas, como, por exemplo, aquelas que fazem uso das lucaniae (2.4), tipos particulares de salsicha trazidos da Magna Grécia e introduzidos em Roma por soldados após sua

conquista no século II a.C. Além disso, os editores lembram, prudentemente, que qualquer

37 “The recipe text known as Apicius is the sole survivor of a process of collecting recipes which began long before it reached the form in which we know it, and which certainly continued for a long time afterwards. It is certainly not the work of one author, whether he be gourmet, cook or editor, but a rather haphazard collection assembled over many centuries. From the text as it survives, it is impossible to know who created the particular format, order and titles of Apicius, and when they did it.” (GROCOCK; GRAINGER, 2006, p.

13).

38 A numeração que antecede o incipit das receitas segue a proposta da edição de base utilizada nesta tese. O

primeiro número indica o livro, e o segundo, a receita propriamente dita.

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receita pode ter tido uma longa história. A patina como refeição já aparece no século I a.C.

em menus romanos, e tem sua origem em um termo grego que designa prato ou vasilha.

Por sua vez, nomes de pessoas mencionados nos textos não oferecem pistas muito precisas,

o máximo que se consegue é associá-los a figuras históricas pertencentes ao período

compreendido entre os séculos II, III e às vezes IV d.C. Enfim, o intervalo de tempo no

qual se podem encontrar referências quanto à datação de algumas das receitas presentes em Apício é imenso, do século II a.C. ao IV d.C. (2006, p. 15-17).

Em relação à origem das receitas, Grainger e Grocock identificam na proeminência

de referências gregas presentes em Apício (uso do grego nos títulos dos livros; o grande

número de receitas contendo conceitos culinários advindos do grego) uma possibilidade de

que a ordem e os títulos dos livros da obra tenham sido retirados originalmente de um livro de receitas grego que fora separado, em uma etapa muito inicial, na evolução da recolha de receitas. Entretanto, reconhecem a impossibilidade de provar tal afirmação (2006, p. 17). A tradição culinária grega exerce um papel de fundamental importância na sua hipótese de

trabalho. Para eles, no contexto da Antiguidade, é impossível compreender Apício sem

atrelá-lo, de alguma maneira, àquela tradição que, embora presente em Roma desde o

século II a.C., fora adaptada e disseminada ao longo do período imperial:

Naquele tempo não havia uma tradição culinária independente,

verdadeiramente romana, na alta sociedade de Roma: todos os livros de

receitas ou de cozinha em geral de domínio público no final da

República e no início do Império eram gregos de origem, se não na

língua. Apício pode ser um livro de receitas romano escrito (em sua

grande parte) em latim, mas era provavelmente em seu início uma

coleção helenística de receitas, e assim continuou a ser39.

39 “At that time there was no independent, truly Roman, culinary tradition in high-status Roman society: all available recipe books or general cookery books in the public domain in the late republic and early empire were Greek in origin, if not in language. Apicius may be a Roman recipe book written (mainly) in Latin, but it was probably a Hellenistic collection of recipes at its inception, and continued to be one.” (GROCOCK; GRAINGER, p. 17.)

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Chama atenção na edição de Grocock e Grainger o aspecto que diz respeito à

inclusão dos três manuscritos, A, E e V, em uma mesma tradição que, independentemente

dos apócrifos a partir dos quais foram copiados, está relacionada a um processo de coleta de receitas sobre o qual pouco se pode saber. É dentro dessa mesma lógica que a hipótese

de Brandt, desenvolvida no estudo mencionado mais anteriormente e durante tanto tempo

corroborada por importantes especialistas como Mary Ella Milham, Jacques André,

Bárbara Flower e Elisabeth Rosembaum40, parece igualmente descabida como referencial

teórico que ajuda a pensar algumas problemáticas envolvidas na tradição manuscrita. Para

Brandt, a composição dos dois conjuntos de receitas presentes em E e V, de um lado, e em

A, de outro, foi levada a cabo em momentos diferentes: o século IV para o primeiro caso, e o século V para o segundo (BRANDT apud MILHAM, 1967, p. 261). Entretanto, ambas se

originariam de uma única fonte: certo compêndio culinário escrito no século I e de autoria do romano M. Gavius Apicius. Os manuscritos conhecidos, muito posteriores, conteriam,

portanto, composições efetuadas a partir daquela obra por compiladores anônimos (sendo

que, no caso de A, conhecemos o nome de um deles, o godo Vinidário).

Grainger e Grocock são, de fato, os primeiros estudiosos a colocar a questão em

termos distintos. Embora o façam de uma perspectiva antiquista (Apício é pensando na

Antiguidade e para a Antiguidade), o acento posto em um processo comum de coleta de

receitas de difícil apreensão – independentemente das diferenças entre os dois conjuntos de receitas –, e não em uma única fonte, permite pensar o que é Apício e não quem é Apício (é dessa forma, exatamente, que abrem a introdução de sua edição). O nome desse

personagem histórico deixou de significar uma existência individual para rotular o

receptáculo de uma tradição culinária construída ao longo de séculos. Tradição esta que

nos séculos VIII e IX, por exemplo, poderia estar muito distante de suas possíveis

40 MILHAM, 1967; APICIUS, 1987; APICIUS, 1958.

30

intenções originais. Seguindo o raciocínio dos editores, a trajetória temporal do corpus poderia ser apresentada da seguinte forma. Em primeiro lugar, existiria um tempo longo e

fluído quando, de maneira quase imperceptível, receitas provenientes de outros rolos,

códices, papiros ou do saber oral circulavam e eram postas em prática sem integrarem

nenhuma espécie de registro escrito único (que estaria na origem do futuro Apício). Para

Grainger e Grocock, este é o período compreendido entre a entrada da culinária grega em

Roma, no final do século III a.C., e a sua gradativa e dinâmica incorporação ao gosto

romano, principalmente após o advento do Império (2006, p. 44-54).

Posteriormente, haveria um momento mais preciso, quando aqueles saberes e

receitas foram reunidos na materialidade de um único texto, ou melhor, segundo Grainger

e Grocock, dois textos romanos distintos, o apócrifo de E e V, e o apócrifo de A. Embora

de difícil circunscrição, os autores o situam entre a metade e o final do período imperial. É

o tempo de uso e reverberação social do texto. É quando ele teria se entranhado na vida de diferentes grupos da sociedade romana. Apício, então, não se resumiria a uma simples

coletânea elaborada para a elite – esta é, aliás, a grande inovação da proposta de Grocock e Grainger para o estudo dos textos apicianos do ponto de vista da Antiguidade. Na

realidade, haveria um núcleo original nesse sentido, mas a evolução da coleção acabou por caracterizá-la de outra maneira. Ela seria mais bem descrita como uma coletânea urbana e

cosmopolita acessível à grande parte da sociedade romana. Nela haveria receitas que

atenderiam: 1) às necessidades e preferências da família do imperador (neste caso, a

diferença não estaria tanto na seleção dos ingredientes, mas em como eles eram escolhidos

– mais frescos, de uma determinada localidade etc. –, ou seja, um mesmo ingrediente

poderia fazer parte da mesa imperial ou de outro grupo social, mas a qualidade desse

ingrediente é que marcaria a diferença entre eles); 2) às aspirações de grupos sociais

“médios”, como comerciantes de pequeno a grande porte, importadores, construtores,

31

artistas e pequenos proprietários de terra (esses grupos deveriam ter uma renda estável e suficientemente alta, inclusive para bancar um cozinheiro ou um escravo que fizesse os

trabalhos de cozinha. Estes últimos teriam acesso a uma ou algumas das receitas da

coleção, particularmente para ser praticada em ocasiões especiais); 3) aos membros das

camadas mais baixas da sociedade, especialmente membros de guildas ou collegium, que teriam acesso a uma ou algumas das receitas em raras ocasiões; 4) possivelmente, também,

ao gosto “popular” (neste caso, as receitas refletiriam pratos “populares” servidos nas ruas em popinae e bares) (2006, p. 23-25). Nesse mesmo momento, Grocock e Grainger

conseguem identificar os agentes envolvidos na confecção de Apício: os cozinheiros. Para

eles, Apício difere da maior parte da literatura sobre comida do mundo antigo que

sobreviveu, ou que se encontra mencionada em obras que sobreviveram – Hedypatheia de Arquestrato e Deipnosophiston de Ateneo são talvez os exemplos mais notórios41. Esse tipo de literatura seria mais narrativa e apresentaria os atributos de ingredientes e pratos discutidos de uma maneira genérica, frequentemente intercalando receitas entre um

comentário e outro. Ou seja, não se trataria de livros de receitas propriamente ditos, mas de um tipo de literatura gastronômica mais apropriada a gourmets. Entretanto, Apício, “uma coleção livre de narrativa”, adequar-se-ia ao ambiente dos cozinheiros profissionais e das escolas de cozinha. Na perspectiva de Grocock e Grainger, essas receitas sem narrativa

poderiam ter sido copiadas e distribuídas informalmente durante muitos anos entre

cozinheiros e escolas de cozinha, antes de serem apropriadas pelo establishment literário, parcialmente ou em sua totalidade, e aí incorporadas a livros sobre culinária e distribuídas pela elite literária42.

41 ARCHESTRATO, 1994; ATENEO, <19-->.

42 A hipótese da inexistência de narrativa em Apício, sustentada pelos editores, apoia-se na leitura, a meu ver, um pouco apressada do trabalho de Natalia Vasilieva (1987, p. 199-205). Na verdade, ao pensar o texto culinário apiciano como integrante do grupo de “special literature” (do qual fazem parte os chamados textos técnicos), Vasilieva coloca-o em oposição ao texto narrativo por sua natureza semiológica reduzida, mas não 32

Em seguida, haveria um tempo indistinto e amorfo quando os manuscritos que

conhecemos são produzidos, a Idade Média (mais precisamente a Alta Idade Média), que é

mencionada apenas quando as necessárias questões de proveniência e datação dos

manuscritos são identificadas43. À primeira vista, há pouco a ser recuperado sobre o

período medieval no discurso de Grocock e Grainger. O Renascimento, a última das

temporalidades identificáveis nessa complicada teia, talvez receba um tratamento maior e

mais consciente. Afinal, trata-se do momento em que os manuscritos medievais são

“descobertos” pelos humanistas e, sob a forma de novas edições, voltam a ter um papel

social relevante, na opinião dos editores, no que diz respeito às práticas culinárias daquele tempo.

A identificação dessas quatro temporalidades não é algo exclusivo ao estudo de

Grocock e Grainger; elas figuram em todos os demais trabalhos sobre os textos apicianos.

Entretanto, o que me faz dedicar maior atenção à questão, nesse caso específico, é o

descompasso que há entre a intenção muito consciente daqueles autores em particular de

escapar às armadilhas da não distinção das duas primeiras temporalidades, e a

incapacidade de levar adiante essa mesma intenção em relação à temporalidade medieval

dos manuscritos com que estão trabalhando. Assim, são encontrados posicionamentos

contraditórios como aqueles que dizem respeito ao processo dinâmico de composição dos

livros de receitas, e que não se restringem apenas aos livros da Antiguidade –

É possível que coleções de receitas como aquelas fossem periodicamente

rearranjadas quando eram recopiadas. De fato, livros de receitas

raramente permaneciam do mesmo tamanho ao longo do tempo. Versões

mais antigas do primeiro livro de cozinha francês do século XIV, que

o destitui completamente de narração. A pesquisadora identifica no texto culinário uma estrutura denotativa distinta que deixa de carregar um importante componente de conteúdo, o conotativo, encontrado em textos narrativos de maneira geral.

43 Mais especificamente nos seguintes itens: “What is Apicius” (p.13-22), “The Vinidarius collection” (p.32-35) e “Description of the manuscripts and stemma” (p.116-120).

33

mais tarde ficou conhecido como Viandier de Taillevent, eram

consideravelmente menores que sua últimas versões. Situação

semelhante também ocorre com o primeiro livro de receitas do

Renascimento: A Arte de Cozinha composta pelo eminente Maestro

Martino de Como. Um dos três manuscritos foi enormemente aumentado

por um escriba ou gourmet 44

–, e o que se afirma acerca do papel do copista (a formulação aparece no momento em que

Grocock e Grainger contestam a explicação de Brandt em relação à duplicação de algumas

receitas nos manuscritos E e V; para este último, um revisor conscientemente teria movido uma receita do lugar original, esquecendo de apagar sua antiga posição):

Contudo, um escriba desinteressado que estava simplesmente fazendo

cópia de todas as receitas a partir de uma coleção disparatada que ele tinha

nos rolos ou códices (ou mesmo nas folhas soltas de papiro), de modo a

produzir uma obra única, simplesmente escreveria o que encontrasse, e não

faria julgamento algum sobre o conteúdo. Encontramos evidência dessa

abordagem desinteressada na diversidade da ortografia latina, construção e

gramática que o manuscrito contém. Poderíamos esperar um revisor

interessado, ou mesmo um escriba educado, que se sinta compelido a

corrigir alguns dos mais abomináveis erros gramaticais e a regularizar a

ortografia, mas as formas e práticas diferentes foram todas copiadas bem

fielmente na maior parte das vezes45.

Certamente, os autores se referem nesta passagem à segunda temporalidade, o

momento da escritura, quando escribas romanos, de pouca educação, levaram a cabo a

tarefa de cópia de maneira totalmente desinteressada e não interferente (talvez por isso

44 “It is possible that recipe collections such as these were periodically rearranged when they were re-copied.

In fact, recipe books throughout the ages rarely remain the same size. Early versions of the first French cookery book from the fourteenth century, which is later known as the Viandier of Taillevent, are considerably smaller than the final versions. A similar situation also occurs with the first Italian recipe book of the Renaissance: The Art of Cooking composed by eminent Maestro Martino of Como. One of the three manuscripts has been greatly enlarged by a scribe or gourmet.” (GROCOCK; GRAINGER, p. 17-18.) 45 “However, a disinterested scribe who was simply making a copy of all the recipes in the disparate collection that he had from scrolls or codexes (or even loose sheets of papyrus) so as to produce a single work would simply write out what was found, and would pass no judgment on the content. We find evidence of this disinterested approach in the diversity of Latin spelling, construction and grammar which the manuscripts contain. We might expect an interested reviser, or even an educated scribe, to feel compelled to correct some of the more heinous grammatical errors, and to have regularized the spelling, but the different forms and practices have all been copied quite faithfully for the most part.” (Id., p. 22.) 34

tenham utilizado anteriormente o adjetivo “haphazard” para descrever a maneira pela qual

a coleção de receitas apicianas foi ganhando sua forma ao longo do tempo46). Sem adentrar na discussão da inadequação dessa perspectiva de aleatoriedade do ponto de vista da

Antiguidade – pois seria muito mais pertinente pensar que o processo de recolha nos é

desconhecido ou pouco desconhecido –, é possível questionar como todas essas não

inferências são possíveis se os manuscritos são medievais? Imaginam os autores que os

manuscritos contêm textos que não sofreram nenhuma alteração do século I até os séculos

VIII ou IX? Como não considerar o papel de revisores ou copistas com diferentes níveis de atuação no processo de escritura? Como afirmar que os erros mais grotescos só teriam sido corrigidos e o latim só teria sido regularizado se houvesse existido a figura de um revisor educado? De que revisor educado se está falando? E de que educação? Não se pode

esquecer que, no caso dos manuscritos de Fulda e de Tours, os copistas estavam atrelados a dois dos mais elevados centros educacionais do período carolíngio e que a presença de

revisores é atestada em correções presentes nos próprios manuscritos – correções estas que não tinham por objetivo retificar os erros abomináveis e nem regularizaram o latim.

A passagem causa ainda maior estranheza quando comparada ao trecho

anteriormente citado que trata, justamente, da capacidade de agir dos homens envolvidos

no longo processo de escritura de um livro de cozinha. Grocock e Grainger, de modo

nenhum, negam isso. Eles enxergam o dinamismo que cria permanentes rearranjos na

forma e no conteúdo desse tipo de literatura ao longo da Antiguidade greco-latina, na

França do final da Idade Média e no Renascimento; porém durante a Alta Idade Média o

processo parece ter sido abortado, e o período aparece diante de nós como um grande

espaço vazio, um tempo sem contornos próprios.

46 Cf. nota 37.

35

Enfim, a constatação do processo dinâmico que envolve a existência dos textos

apicianos evidencia que se está diante de um corpus cujo ponto de origem na Antiguidade é impossível precisar, e cujo ponto de ancoragem na Alta Idade Média passa quase

despercebido. Parece-me, portanto, que qualquer proposta de circunscrição de um locus para Apício deva ir além da fixação de um ou outro desses tempos como perspectiva

exclusiva de análise para, em vez disso, privilegiar a compreensão de como se dão as

inevitáveis sobreposições entre o antigo e o medieval e vice-versa. O vaivém por esse

continuum temporal tão arbitrariamente interrompido pela historiografia resulta no caso de Apício – e possivelmente de outros textos antigos constantemente apropriados pela

tradição manuscrita altomedieval – em uma proposta de investigação histórica, a meu ver,

muito mais frutífera.

1.3. Livro de cozinha ou receituário médico?

A presença de fronteiras temporais evanescentes pode ser estendida para o domínio

dos gêneros literários aos quais Apício aparece vinculado. Para a maior parte dos

especialistas, trata-se de uma obra culinária, pois uma descrição simplificada leva mesmo a crer que a matéria sobre a qual discorre o corpus apiciano é a cozinha em sua concepção moderna. Certamente, não deixa de ser; porém, é o que se entende por cozinha que acabará

por restringir ou ampliar o lugar de inserção daqueles textos. As palavras coquina ou culina em fontes textuais anteriores ao século XIII se restringiriam ao espaço do cozinhar; o sentido de “comida preparada” ( cibaria cocta) se tornaria presente apenas daquele século em diante47. Esse dado é interessante e permite conjecturar que a cozinha na Alta Idade

Média talvez fosse muito mais um “lugar” para onde afluíam diferentes saberes – incluindo 47 Cf. BLAISE, 1975, p. 252 ; DU CANGE, 1937-38, v. II, col. 1057; NIERMEYER, , 1997, p. 273.

36

o que hoje se designa saber culinário, mas não só –, a partir dos quais matérias-primas

eram manipuladas e transformadas.

Está-se diante, portanto, de uma noção mais ampla e que vai ao encontro do

primeiro dos três sentidos para o vocábulo “cozinha” propostos pelo antropólogo Jack

Goody: um sentido geral ligado aos produtos do espaço denominado cozinha ( kitchen); um sentido particular relativo às cozinhas culturalmente diferenciadas ( cuisine); e, finalmente, um sentido especializado que designa as formas de cozinhar altamente elaboradas,

encontradas em algumas sociedades como a China, o Oriente Médio e a França pós-

Renascimento (1982, p. vii). Este último usualmente empregado como sinônimo de

gastronomia48. Assim, a reflexão sobre a lógica que aproximou e consolidou tanto as

receitas que compõem o corpus como a composição dos códices nos quais se encontram os manuscritos medievais de Apício será pautada por esse entendimento lato de cozinha, ou seja, cozinha compreendida como lugar de processamento de alimentos orientado por um conjunto de saberes específicos (examinado ao longo dos capítulos seguintes). De forma

geral, para o período carolíngio, este lugar aparecia como um espaço pouco especializado e diferenciado49. Evidentemente, uma investigação devidamente refinada dos textos

altomedievais seria necessária para comprovar tal uso da palavra; no entanto, constitui

desde já uma indicação de que a sinonímia mais restrita entre cozinha e comida preparada

pode não se aplicar totalmente à Alta Idade Média. Esse aspecto, que toca a tese como um

todo, passou largamente despercebido pelos historiadores da alimentação.

Exemplo disso é a hipótese tecida por Bruno Laurioux. Por pensar nos textos

apicianos apenas de um ponto de vista culinário estabelecido a partir do final da Idade

48 A discussão sobre o aparecimento da gastronomia como categoria histórica não é tema desta tese, mas de alguma forma a toca, pois, na contemporaneidade, o entendimento do que vêm a ser a cozinha e a culinária tem fortes implicações com uma noção de gastronomia estabelecida na Europa a partir do século XVIII, que rompe com a dietética antiga e se impõe como “arte-ciência” do bem comer e beber. Voltarei a esse aspecto no capítulo 5. Cf. FLANDRIN, 1991, p.267-309; id., 1998, p. 667-688.

49 Cf. discussão apresentada no capítulo 5, item 5.2.

37

Média (quando medicina e culinária começam a se separar – ainda que não da maneira

decisiva como acontecerá, gradativamente, a partir do século XVII50), Laurioux não

conseguiu encontrar uma explicação para eles dentro do período em que foram produzidos.

Para ele, Apício é um livro de cozinha antigo (de fato, pode ser encaixado em sua própria definição de livro de cozinha: “um grupo, organizado ou não, de receitas designadas à

preparação de alimentos tendo em vista seu consumo pelos homens”51) que perdera sentido

na Alta Idade Média, uma vez que livros de cozinha medievais, de uso propriamente

culinário, aparecem, de maneira pontual, somente no final do século XIII e, de forma mais difundida, a partir do início do século XIV, momento apontado por ele como do

“renascimento de um gênero” (1997a, p. 25-28): “Os mais antigos manuscritos culinários

que o Ocidente cristão nos transmitiu remontam ao início do século XIV, ou melhor, ao

final do século XIII”52.

A ideia de renascimento proposta por Laurioux funda-se na hipótese de que, desde

o final do século IV, a utilização culinária de livros de cozinha teria sido interrompida (sem que o historiador forneça alguma possibilidade explicativa para esse fenômeno) para

reaparecer somente no momento intelectual particular e fecundo do final da Idade Média.

Seriam fatores fundamentais para a (re)escrita dos livros de cozinha: 1) promoção da

reunião das ars mecanicae, incluindo-se aí, para alguns autores do período, o saber culinário ( ars coquinaria); 2) o interesse redobrado dos médicos pela alimentação, o que tornava necessário transmitir as normas a ela relacionadas por meio de suportes escritos; 3) ascensão social dos cozinheiros, que deixam seu estatuto de escravos ou de servos para

ocupar posições de mestre (1997a, p. 28). No entanto, o processo de esvaziamento de

50 Sobre esse processo, cf. FLANDRIN, op. cit.

51 “un groupe, organisé ou non, de recettes dévolues à la préparation des aliments en vue de leur consommation par les hommes” (LAURIOUX, 1997a, p. 13).

52 “Le plus anciens manuscrits culinaires que l’Occident chrétien nous ait transmit remontent au début du XIV, au mieux à la fin du XIIIe siècle” (Ibid., p. 25).

38

sentido para a existência de livros de cozinha entre o final da Antiguidade e a Baixa Idade Média, proposto por Laurioux, necessita explicar o estranho aparecimento de Apício. Ele

assim o faz:

Nos séculos que seguem [o século IV], se cessará progressivamente de

utilizar este texto [Apício] como uma recolha de receitas praticáveis,

simplesmente porque a cozinha medieval se distanciava pouco a pouco

daquela que lhe havia legado as elites da Baixa Antiguidade, abandonando,

por exemplo, o garo ou renovando profundamente o estoque de

especiarias. Quando, nos anos 830-850, os monges de Fulda e de Tours se

lançam a copiar uma vez mais o tratado dito de Apício, este não era mais

que um texto morto, uma curiosidade de gramático. Ademais, não se

fez mais nenhuma transcrição até a redescoberda do texto pelos

humanistas italianos do século XV. Portanto, os livros de cozinha

medievais nada lhe devem, seja por seu conteúdo ou seu vocabulário, ou

mais genericamente por sua forma e tom.53

Três anos antes, Laurioux havia sido um pouco mais hesitante em rotular Apício. O

historiador sugerira que os textos teriam sido copiados, juntamente com outros autores

clássicos, durante o Renascimento Carolíngio, “como o testemunho de uma cultura que

convinha preservar a qualquer preço”. Até porque sua existência não era de todo ignorada

pelos homens daquela época; Apício pertencia “ao universo mental dos monges

carolíngios”, como atestavam as menções a ele encontradas em uma obra de grande

circulação monástica, as Etimologias de Isidoro de Sevilha (LAURIOUX, 1994, p. 24).

De uma forma ou de outra, uma ideia central se mantém nos dois trabalhos de

Laurioux: o “único” livro de cozinha da Alta Idade Média não é nem propriamente de

cozinha, nem propriamente medieval. Em primeiro lugar, porque seu conteúdo revela

53 “Dans les siécles que suivirent, on cessa progressivement d’utiliser ce texte comme un recueil de recettes praticables, tout simplement parce que la cuisine médiévale prennait peu à peu ses distances d’avec celle que lui avaient léguée les élites de la Basse Antiquité, en abandonnant par exemple le garum ou en renouvelant profondément le stock d’épices. Lorsque dans les années 830-850, les moines de Fulda e ceux de Tours entreprirent de copier encore une fois le traité dit d’Apicius, celui-ci n’était plus qu’un texte mort, une curiosité de grammarien. On n’en fit d’ailleurs plus de transcription jusqùà la redécouverte du texte par les humanistes italiens du XVe siècle. Les livres de cuisine médiévaux ne lui doivent donc rien, que ce soit pour leur contenu ou pour leur vocabulaire ou plus généralement leur forme et leur ton.” (Ibid., p. 27, grifo nosso).

39

gostos e práticas culinárias abandonados desde o final da Antiguidade tardia, e que não

encontravam mais nenhuma razão de ser nas realidades alimentares dos séculos VIII e IX.

Em segundo lugar, porque aquele conteúdo antigo, cristalizado em manuscritos,

representava um texto morto, sem vínculo aparente com as dinâmicas criativas do período

carolíngio, e pelo qual apenas uma elite letrada, engajada em um movimento de

salvaguarda da moribunda cultura greco-romana, poderia se interessar.

Se considerada do ponto de vista da Baixa Idade Média, a interpretação de

Laurioux pode ser coerente. Contudo, elemento fundamental, porém minimizado pelo

historiador, os textos dos quais trata têm sua materialização em um momento bastante

pontual da Alta Idade Média quando o entendimento de Apício como texto culinário deve

necessariamente considerar sua inserção no contexto de efervescência cultural proposto e

propiciado de maneira mais incisiva pelo chamado Renascimento Carolíngio54. Nesse

momento, textos cujos objetos são alimentação e medicina, nas suas mais variadas

perspectivas de tratamento, descortinam inúmeras possibilidades de entrecruzamentos e de

convergências que incidem sobre a compreensão do que vem a ser a cozinha ou o culinário

no período. Aspecto que se comprova quando da investigação dos códices que contêm os

textos apicianos (Quadro 1.2.).

Em um dos raros estudos sobre a medicina merovíngia e carolíngia, o historiador

Loren MacKinney realizou um levantamento de manuscritos médicos produzidos na Alta

Idade Média e nele inseriu o códice B.N.F. Ms. Lat. 10318, que contém o manuscrito

apiciano A; contudo, não mencionou que se tratava de Apício e assim o descreveu: “p.

196-204 brevis pimentorum qui in domo esse debeant. crocum piper... Brevis ciborum (31

54 Os elementos que caracterizariam, de fato, um “renascer” no período carolíngio continuam sendo objeto de debate entre especialistas. Para uma síntese sobre a questão, cf.: PATZELT, 1967, p. 109-28; TROMPF, 1973, p. 3-26; GUERREAU-JALABERT, 1981, p. 5-35; McKITTERICK, 1983; CONTRENI, 1984, p. 59-74; BROWN, 1994, p. 1-51.

40

capítulos sobre vários tipos de comidas)”55. O fato é curioso e sobre ele é possível

especular. Parece-me improvável que MacKinney desconhecesse o corpus apiciano dada a sua familiaridade com textos clássicos, um deles inclusive bastante próximo ao que

poderíamos chamar de domínio culinário, o De obseruatione ciborum, tratado dietético atribuído a Antimo (511-534), sobre o qual voltarei falar no capítulo 3. Talvez por se tratar dos Excerpta e não do que costumava ser editado como texto apiciano, a menção a Apício não tenha sido feita. De qualquer forma, MacKinney reconhece naquele trecho do códice a

existência de receitas para preparação de diferentes tipos de comida, e não vê nenhum tipo de incoerência em colocá-lo junto aos demais textos médicos. Existiria uma lógica de

sentido no conjunto do códice que, aliás, não deveria excluir os demais fragmentos e textos não mencionados por MacKinney. Certamente, Apício não é um texto “intruso” ou mal

colocado junto aos outros textos mais facilmente reconhecidos como médicos. Há um

plano de ordenação que inclui Apício nessa recolha; plano este que vejo presente também

em pelo menos um dos dois outros códices carolíngios que o contêm.

O códice B.N.F Ms. Lat. 10318 é incluído por Pierre Riché na categoria de manual

escolar; o que não parece sem sentido, pois tudo indica que fosse mesmo utilizado com

essa finalidade. No entanto, o que interessa aqui é pensar a utilização de certos textos que o compõem não do ponto de vista da instrução teórica apenas, mas da aplicação dos saberes

vinculados a questões da vida prática, notadamente, no campo da medicina (1962, p. 524,

nota 167). Lembrando a existência de dois conjuntos distintos naquele códice, chamo a

atenção para o segundo deles, que reúne textos numerados, não sem razão, de I a XVIII. A

relação entre os quatro primeiros é mais fácil de ser percebida, uma vez que revela

semelhanças com casos já investigados por outros pesquisadores. Manuscritos medievais

contendo livros de cômputo do tempo, estudados por Faith Wallis, evidenciaram a

55 “p. 196-204 brevis pimentorum qui in domo esse debeant. crocum piper... Brevis ciborum (31 chapters on various kinds of foods)” (MacKINNEY, 1979, p. 180.)

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presença recorrente de textos médicos e “astrológico-astronômicos” orbitando em seu

redor. A relação parece estar na imprescindível conexão do tempo, pensado principalmente

em termos de estações ou de fases lunares, com a teoria humoral, um dos principais

fundamentos do pensamento e da prática médica do período Tal relação aparece

explicitada, por exemplo, em Regimen II, texto atribuído a Hipócrates e que esteve certa vez encadernado com Apício no manuscrito E. Nele recomenda-se que o homem conheça o

percurso das estrelas, assim como os excessos de comida, bebida e ventos, pois as doenças que afligem os seres humanos advêm de todas essas coisas56. Pensam-se os humores, e,

portanto, como tratar as diversas compleições humanas em termos de estações e luas, bem

como é possível pensar o tempo em termos de luas, estações e humores (não sem razão,

Beda incorpora em De temporum ratione, um capítulo dedicado a esse tema). Além disso, as concepções de tempo e de corpo – doente ou saudável – visivelmente interpenetradas,

podiam igualmente contaminar outros saberes transmitidos pelos códices dos quais faziam

parte e ser contaminadas por eles57.

Tal reflexão aplica-se bastante bem ao códice de A, uma vez que se pode identificar

uma intrínseca interdependência entre o calendário denominado

Calculus Dionisi e o

receituário apiciano que figura a seu lado58. O que acontece é que não há como ministrar, aplicar ou consumir as receitas corretamente, ou seja, no momento adequado segundo a

orientação médica vigente, a teoria humoral, sem a possibilidade de se apropriar dos

56 “a man must observe the risings and settings of stars, that he may know how to watch for change and excess in food, drink, wind and the whole universe, from which diseases exist among men.”

(HIPPOCRATES, 1931, p. 229). Sobre teoria humoral, ver capítulo 3, item 3.1.

57 Cf. WALLIS, 1995, p. 105-143.

58 O calendário criado pelo monge grego Dionysius Exiguus (que viveu em Roma no final do século V), oferece tabelas pascais baseadas na correspondência entre os anos lunares e solares que serviam como referência para o cálculo do tempo comum e, principalmente, para a determinação das festas cristãs.

Compreende, basicamente, 5 ciclos de 95 anos, os chamados decemnovenales (5 x 19), que cobriam os anos de 532 a 626 d.C. (período mais tarde expandido por Beda para 532 a 1063 d.C.). O calendário, embora não seja o único proposto por computistas da Alta Idade Média, possui aspectos inovadores, notadamente o estabelecimento do annus domini, que substituía a contagem dos anos a partir das indicações do imperador Diocleciano, e uma solução de correspondência quase perfeita entre o ano lunar e o ano solar. No Ocidente, foi adotado lentamente, no século VII entre os anglo-saxões, e nos séculos VIII e IX no continente.

(CONTRENI, 2002, p. 61-64).

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mecanismos artificiais de controle do tempo, caso do calendário. Trata-se, portanto, de

uma relação de equivalências, medidas e proporções a serem assimiladas e utilizadas.

Relação esta que se estende a outros textos do códice, como por exemplo, o livro perdido

sobre medidas, do qual resta somente o título, De ponderibus, e que certamente reforça a ideia de interdependência e circularidade entre todos os conteúdos em questão.

Pensar noções de equivalência, medidas e proporções nos textos V a XVIII

necessitaria ainda de uma verificação mais ampla por meio do estudo aprofundado de cada

um dos textos que integra o códice do manuscrito A – investigação sobre a qual não me

debruçarei nesta tese, mas que sem dúvida merece ser levada adiante59. De qualquer forma, a partir de alguns casos como a Cronicae Iulii Caesaris ( Cosmographia) e o herbário do Pseudo-Apuleio – o primeiro, uma descrição geográfica das quatro partes da Terra, com

seus oceanos e rios; o segundo, composto basicamente de trechos dos livros 19 e 20 da

História Natural de Plínio, o Velho, que tratam de plantas e ervas e suas propriedades medicinais, e de um receituário anônimo – o caminho parece estar na dependência

existente entre o conhecimento acerca do tempo e das quantidades (fornecido pelos textos I a IV) e da disponibilidade/acessibilidade das plantas no mundo (fornecida pelos textos XIV

a XVII em questão) para que, em sendo necessária utilização, sua eficácia fosse

maximizada.

Ao levar essa reflexão para o códice de Fulda (que contém o manuscrito E), é

inevitável a necessidade de se recorrer aos outros manuscritos que o integravam na Alta

Idade Média e que hoje constituem um códice separado, Cod. Bodmer 84. Igualmente

59 Dentre a bibliografia levantada para aprofundar a pesquisa sobre os textos do manuscrito A – mas que não pôde ser consultada pela dificuldade de acesso – destaco os seguintes trabalhos: GINSBERG, Warren. Ideas of Order in the Middle Ages. Binghamton: State University of New York Press, 1990, p. 45-67; SIGERIST, Henry. Masse und Gewichte in der medizinischen Texte des frühen Mittelalters. Kyklos, 3, 1930, p. 439-444; WICKERSHEIMER, Ernst. Epistola Ypocratis ad Alexandrum de tempore herborum. Janus, 41, 1937, p.

145-152; id., Nouveaux textes médiévaux sur le temps de cueillette des simples. Archives internationales d’histoire des sciences, 3, 1950, p. 342-355 ; id., Sur le temps de cueillete des simples. Deux textes inédites.

In: Homaje a Millásvalliscrosa. Barcelona: Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 1956, 2.523-2527 .

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datado da primeira metade do século IX, e também originário de Fulda, comporta Peri

diates ou De observantia ciborum, segundo livro do texto hipocrático De uictus ractione (f. 1-22v) e um receituário intitulado Recepta medica (f. 22-51v)60. O parentesco entre as duas partes do códice não foi até então investigado, a não ser do ponto de vista filológico61.

No entanto, ao compará-las com o códice do manuscrito A é possível verificar que a

aproximação entre Apício e Hipócrates, bem como entre Apício e outros receituários

também está presente, evidenciando uma mesma lógica interna de ordenação.

Há que se considerar, também, que tal lógica de ordenação de textos verificada nos

códices apicianos pode ser encontrada em outros códices compósitos altomedievais

relativos à medicina. A partir dos levantamentos realizados por Augusto Beccaria e Ernest Wickersheimer em bibliotecas europeias62, percebe-se ser bastante comuns, no século IX,

combinações de textos semelhantes àquela identificada nos códices A e E. Estão presentes

receituários (sob as designações medicamenta, medicinalia, electuaria, antidotum e hermeneumata), calendários dietéticos, herbários, lapidários, bestiários, textos sobre medidas, todos anônimos, bem como obras de autores médicos antigos como Hipócrates,

Galeno, Antimo, Oribásio, Apuleio, Quinto Sereno, Alexandre de Trale, Marcelo

Empírico, Dioscórides, Vindiciano, Heliodoro, Sorano, Gargílio Marcial, Apolo, Justus,

Joahnes, Aurélio, Rufo Efésio, Arsênio, Demócrito, Cássio Félix, Antônio Musa,

Hermógenes, Cornélio Celso e Teodoro Prisciano. São encontrados, ainda, cópias de textos

sobre veterinária (a Mulomedicina de Vegécio e o Liber medicianae ex animalibus de 60 Cf. <http://www.e-codices.ch/bibliotheken/cb/cb_en.htm>. Acesso em: 20 nov. 2009.

61 Cf. comentário ao manuscrito em <http://www.e-codices.ch/bibliotheken/cb/cb_en.htm>. Acesso em: 20

nov. 2009.

62 Pesquisando em bibliotecas de toda a Europa, Beccaria inventariou 158 manuscritos do período compreendido entre os séculos IX e XI e por ele denominado pré-salernitano; 75 deles pertencem seguramente aos séculos VIII-IX (considerando os manuscritos datados dos séculos IX-X, ter-se-iam 82 no total). O levantamento de Wickersheimer, restrito às bibliotecas francesas, apresentou 118 manuscritos, dos quais 48 foram datados entre os séculos VIII e IX (ao considerar os manuscritos cuja datação se encontra fixada entre os séculos VII-VIII e IX-X, esse número subiria para 57). Cf. BECCARIA,1956; WICKERSHEIMER , 1966.

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Sesto Plácido) e trechos de obras a princípio distintas do domínio médico, mas que fazem

sentido de acordo com a lógica que se evidencia: é o caso dos excertos da História Natural de Plínio e das Etimologias de Isidoro de Sevilha sobre a constituição do corpo e do universo.

Deve-se acrescentar como mais um elemento na configuração desse cenário um

dado externo aos códices, contextual, portanto. Devido ao fato de o manuscrito A ter

proveniência discutida, é possível, por ora, olhar apenas para as regiões dos

estabelecimentos monásticos de Fulda e Tours. Ainda que este seja um dos objetos de

análise do quinto capítulo, vale a pena adiantar que a documentação altomedieval

disponível revela um vívido interesse pela teoria e a prática médica naquelas regiões

durante o período carolíngio, mais precisamente nos mesmos séculos da escritura dos

textos apicianos. O dado é importante, pois ajuda a preencher lacunas abertas quando o

problema é analisado apenas do ponto de vista filológico ou codicológico. Sobretudo no

caso do manuscrito V que, diferentemente dos outros dois códices, diz-se ter sido

confeccionado para conter apenas o texto apiciano dado como presente a Carlos, o Calvo

(840-870)63. O fato de que seria códice de um só manuscrito, somado à inexistência de

catálogos dos séculos VIII ou IX que contivessem o inventário dos livros da biblioteca de Tours nos quais se pudesse acompanhar mais de perto a incidência de obras médicas

copiadas e possivelmente lidas e praticadas na esfera daquela localidade, evidentemente

impossibilitaria percorrer a lógica de estruturação interna do códice como se fez em

relação aos dois outros exemplares. Entretanto, ao olhar para fora do códice, encontram-se duas informações extremamente relevantes: a região de Tours constitui-se importante

63 A hipótese foi proposta originalmente por Mary Ella Milham e vem sendo reproduzida desde então por outros especialistas. Cf. MILHAM, 1967, p. 280-281; LAURIOUX, 1994, p. 25; GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 119.

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referência no que diz respeito à medicina na parte ocidental do Império Carolíngio64; o

monarca a que o manuscrito se destinaria era um atestado bibliófilo que, dentre outros

domínios do conhecimento, incentivava em sua corte a discussão de temas relativos à

medicina65. Assim, tanto pelo local de sua proveniência como de seu destino, é impossível desconsiderar a correlação entre a tradição médica e Apício.

Enfim, confirmar uma lógica médica para Apício necessita resolver ainda o que

seria para o homem moderno um aparente paradoxo: a convivência em um mesmo texto de

prescrições explicitamente médicas com preparações mais obviamente culinárias (tema do terceiro capítulo); aspecto que faria, à primeira vista, rejeitar sua aproximação com textos ligados à saúde, a exemplo dos textos dietéticos ou regimina sanitatis do final da Idade Média. Tecnicamente, Apício não se encaixa nessa categoria que, segundo especialistas,

aparecerá somente na segunda metade do século XIII66. No entanto, é impossível negar que

seja orientado por um saber característico daquele gênero. Saber que aparece não apenas

naquilo que chamei anteriormente de “prescrições explicitamente médicas”, mas

igualmente em todas as receitas. O avizinhamento do médico, nas suas vertentes dietética e farmacológica, e do culinário não é algo descabido no contexto altomedieval. Para além da observação mais genérica e antropológica de que a categoria “comida” não deve ser vista

64 Esse aspecto será abordado com mais profundidade no capítulo 5.

65 Cf. CONTRENI, 1990, p. 267-282.

66 Apesar dessa pontuação cronológica para o surgimento dos regimina, há textos anteriores ao século XIII que, mesmo sem possuírem o formato que mais tarde se consolidaria como característico do gênero, versam sobre matéria semelhante . Nesse sentido, a obra intitulada Tacuinum Sanitatis, escrita pelo médico cristão Ibn Butlan na primeira metade do século XI, é muitas vezes considerada como precursora dos regimes de saúde, ainda que para alguns autores, seu conteúdo seja considerado restrito se comparado com aquele dos regimes propriamente ditos. Via de regra, os regimes de saúde apresentam um conjunto de recomendações de saúde fundamentadas no entendimento oriundo da antiga medicina hipocrática-galênica de que as doenças possuem causas relacionadas, de uma maneira ou de outra, às chamadas “seis coisas não naturais” ( sex res non naturales): ambiente; exercício físico, comida e bebida, sono, evacuação e paixões. Essas categorias são apresentadas nos documentos separadamente, às vezes em itens ou capítulos distintos. Tal separação, de fato, inexiste nos exemplos citados. Contudo os mesmos temas podem ser encontrados nos exemplos anteriores à definição do gênero citados mais acima. Cf. SOTRES, 1998, p. 291-318; ADAMSON, 1995 (este último trabalho é particularmente interessante, pois disponibiliza um corpus de 23 tratados que se estendem de 800 a 1400 organizados a partir de um critério que toma como base a presença ou não da influência do pensamento árabe, atribuindo assim mais importância ao conteúdo do que à forma em questão; o corpus foi dividido em três grupos: “pré-arabista”, “arabista” e “ocidentalizado”).

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como única, precisa, objetiva, mas sim como algo bem mais amplo que pode tanto designar

subgrupos de alimentos de acordo com o valor nutricional a eles outorgados como seus

usos culturais, sua importância emocional e mesmo uma combinação de todos esses

aspectos (CONTRERAS, 2002, p. 222); ao longo da tese, será possível acompanhar mais

detalhadamente como a relação entre comida e medicamento na Alta Idade Média é

complexa e imbricada, e deve ser devidamente considerada em um escopo menos

subserviente às regras formais que definem os campos do conhecimento moderno.

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CAPÍTULO 2

O FRUTO PROIBIDO, A HÓSTIA E APÍCIO