Avaliação da qualidade dos queijos Minas Frescal e tipo Mussarela produzidos com leite contendo... por Evelise Andreatta - Versão HTML

ATENÇÃO: Esta é apenas uma visualização em HTML e alguns elementos como links e números de página podem estar incorretos.
Faça o download do livro em PDF, ePub, Kindle para obter uma versão completa.

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

FACULDADE DE ZOOTECNIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

EVELISE ANDREATTA

Avaliação da qualidade dos queijos Minas Frescal e

tipo Mussarela produzidos com leite contendo

diferentes níveis de células somáticas

Pirassununga

2006

EVELISE ANDREATTA

Avaliação da qualidade dos queijos Minas Frescal e

tipo Mussarela produzidos com leite contendo

diferentes níveis de células somáticas

Tese apresentada à Faculdade de

Zootecnia e Engenharia de Alimentos

da Universidade de São Paulo, como

parte dos requisitos para a obtenção do

Título de Doutor em Zootecnia.

Área de Concentração: Qualidade e

Produtividade Animal

Orientador: Prof. Dr. Carlos Augusto

Fernandes de Oliveira

Pirassununga

2006

FICHA CATALOGRÁFICA

preparada pela

Biblioteca da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo Andreatta,

Evelise

A557a

Avaliação da qualidade dos queijos Minas Frescal e tipo

Mussarela produzidos com leite contendo diferentes níveis de

células somáticas / Evelise Andreatta.

Pirassununga,

2006.

110

f.

Tese (Doutorado) -- Faculdade de Zootecnia e Engenharia

de Alimentos – Universidade de São Paulo.

Departamento de Engenharia de Alimentos.

Área de Concentração: Qualidade e Produtividade Animal.

Orientador: Prof. Dr. Carlos Augusto Fernandes de Oliveira.

Unitermos: 1. Queijo fresco 2. Queijo de massa filada

3. Análises 4. CCS 5. Mastite I. Título.

ii

Aos meus pais, Maria Salete e Elvio,

pelas lições de vida transmitidas em sutis atitudes,

que

estarão

presentes

durante toda a minha jornada;

Aos meus irmãos, Viviane, Elvis Jhocarle e Elvio Jhefferson

pela amizade, carinho e inesgotáveis lembranças

de pequenos fatos que hoje representam muito;

Ao meu noivo Matheus,

pela paciência, otimismo, amor a mim concedido,

atitudes sensatas e naturais que despertam minha admiração

e o meu amor a todo momento;

Com todo amor e carinho

DEDICO

iii

AGRADECIMENTOS

Ao Prof. Dr. Carlos Augusto Fernandes de Oliveira, que admiro muito, pelos seus ensinamentos transmitidos, sua confiança em mim depositada, sua valiosa compreensão, sinceridade e honestidade. Muito obrigada!

À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo pela concessão da bolsa de doutorado e pelo apoio financeiro para a realização desta pesquisa.

À Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Campus de Pirassununga – USP, pela oportunidade oferecida para a realização deste curso.

Ao Prof. Dr. Marcos Veiga dos Santos pela confiança a mim concedida e empréstimo do laboratório.

Ao Prof. Dr. César Gonçalves de Lima pelo auxílio nas análises estatísticas.

As Profas. Dras. Elisabeth Maria Macedo Viegas e Catarina Abdala Gomide, e Prof. Dr.

Paulo José do Amaral Sobral, pela facilitação no uso de seus respectivos laboratórios.

À Conceição por sua compreensão, competência e amabilidade em todos os momentos estressantes de um pós-graduando.

À querida amiga Roice Eliana Rosim por sua paciência, compreensão, bondade, carinho e essencial ajuda nas análises laboratoriais.

Às colegas e amigas Helena Fagundes, Eliana Tessari e Andrezza Fernandes pela ajuda, compreensão e carinho a mim concedido.

Às minhas queridas e amadas estagiárias, Marina, Camila, Thaís, Natália e Beatriz pela contribuição na parte prática do experimento e por compartilharmos momentos de companheirismo e descontração.

iv

Ao Fabinho, Oswaldo e Evanilson pela facilitação e ajuda incondicional nos processamentos.

À eterna amiga Andréa Luciana dos Santos por sua dedicação, fé, força de vontade, companheirismo, alto astral, carinho e palavras de conforto nos momentos mais tumultuados.

Aos graduandos que me ajudaram no experimento.

À Ana Mônica, Rose, Rosilda e Apolinário pela facilitação e auxílio nas análises laboratoriais.

À Lucinéia, Adriana e Camila pela ajuda nas análises.

À Tânia Andreotti e ao Prof. Marcelinho pela compreensão, ajuda e hospitalidade durante os três anos de alojamento.

A toda a família do meu noivo pelo carinho, compreensão, apoio e hospitalidade.

A minha avó Ignez, tios Cláudio, Cristina, Dolores e Dorinho, e demais familiares pelo amor que sentem por mim e presença constante em minha vida.

Aos funcionários do setor de gado de leite pela ajuda e compreensão durante o experimento.

Aos professores e funcionários dos departamentos de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, pela amizade e convívio durante todos esses anos.

Aos colegas do curso de pós-graduação, pela agradável convivência.

A todos aqueles que, direta ou indiretamente, contribuíram para a realização deste trabalho o meu mais profundo agradecimento.

v

RESUMO

ANDREATTA, E. Avaliação da qualidade dos queijos Minas Frescal e tipo Mussarela produzidos com leite contendo diferentes níveis de células somáticas, 2006. 110f. Tese (Doutorado) – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2006.

O presente estudo teve por finalidade avaliar os efeitos da contagem de células somáticas (CCS) no leite cru (nos níveis de 100-200.000, 400-500.000 e >800.000 céls./mL) sobre as características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriais e funcionais dos queijos Minas Frescal e tipo Mussarela. Utilizou-se um delineamento experimental em parcelas subdivididas em blocos, considerando-se a contagem de células somáticas como efeito principal, os dias de análise como subparcelas e os processamentos como blocos. Cada tipo de leite foi obtido da ordenha de animais previamente selecionados de acordo com o nível de células somáticas. As etapas de elaboração dos queijos incluíram a pasteurização do leite (65º C, 30 minutos), adição de cloreto de cálcio, fermento (para a Mussarela) e coalho, coagulação e obtenção do coágulo, dessoragem, salga na massa, filagem, moldagem, salga na salmoura (para a Mussarela), e embalagem dos produtos. Os queijos foram mantidos em B.O.D. a 4 ºC e avaliados nos dias 2, 9, 16, 23 e 30 após a fabricação. A seqüência de elaboração dos queijos Minas e tipo Mussarela foi repetida 5 e 3 vezes, respectivamente, para cada tratamento. As análises realizadas nos queijos foram: pH, acidez, percentuais de gordura, matéria seca (MS), cinzas, nitrogênio total (NT), nitrogênio não protéico (NNP), nitrogênio não caseinoso (NNC), índice de proteólise, ácidos graxos livres (AGL), textura, avaliação sensorial, propriedades funcionais (capacidade de derretimento a 107 ºC e percentual de óleo livre –

somente no queijo tipo Mussarela), contagem de mesófilos, psicrotróficos e número mais provável a 35 e 45 ºC. No queijo Minas Frescal, não houve interação entre CCS e dias de armazenamentos nas avaliações físico-químicas, microbiológicas, funcionais e índice de lipólise, porém houve efeito significativo (P<0,05) para índices de proteólise e profundidade da proteólise. Já para mesófilos, psicrotróficos, acidez, matéria seca, firmeza e ácidos graxos livres houve efeito significativo (P<0,05) ao avaliar dias de armazenamento. A avaliação sensorial, no primeiro dia de análise, não apresentou diferença significativa nos atributos, porém o queijo de alta CCS (> 800.000 céls./mL) diferiu dos demais no dia 30, em que recebeu menor nota em todas as características. No queijo tipo Mussarela, houve interação entre CCS e dias de armazenamento apenas para a capacidade de derretimento, resultando em vi

aumento do derretimento no decorrer do tempo. Para as características de pH, ácidos graxos livres, índices de proteólise, extensão e profundidade da proteólise, mastigabilidade e elasticidade houve efeito significativo (P<0,05) para dias de armazenamento. Entre os atributos avaliados na sensorial, apenas a aparência apresentou diferença entre tratamentos. O

rendimento dos queijos, Minas frescal e tipo Mussarela, não foram influenciados pela quantidade de células somáticas dos leites. Os resultados do trabalho indicaram que o leite destinado à fabricação dos queijos Minas e tipo Mussarela deve apresentar CCS até 400-500.000 céls./mL, de maneira a evitar alterações na qualidade dos produtos ao longo do período de armazenagem.

Palavras-chave: queijo fresco; queijo de massa filada; análises; CCS; mastite.

vii

ABSTRACT

ANDREATTA, E. Evaluation of Minas Frescal and Mozzarella type cheeses manufactured from milk containing different somatic cell counts, 2006. 110p. Thesis (Doctorate) – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2006.

The aim of the present study was to evaluate the effect of somatic cells counts (SCC) in raw milk (at levels of 100-200,000, 400-500,000 and 800,000 cells./mL) on physical, chemical, microbiological, sensorial and functional characteristics of Minas frescal and Mozzarella type cheeses. A completely randomized block design was used, considering SCC as the main effect, the days of analysis as sub parcels and the processing batches as the blocks. Each type of milk was obtained from cows previously selected according to its individual SCC. The manufacture of cheeses included: pasteurization of milk (65ºC, 30 minutes), addition of calcium chloride, starter culture (for Mozzarella) and rennet, coagulation and separation of the curd, whey drainage, salting (for Minas cheese), stretching of the curd, kneading and salting in brine (for Mozzarella), and packing the products. The cheeses were stored in a B.O.D. oven at 4ºC and evaluated on days 2, 9, 16 23 and 30 after the manufacture. The sequence of elaboration of the Minas frescal and Mozzarella cheeses was repeated 5 and 3 times, respectively, for each treatment. The analyses carried out in the cheeses were: pH, acidity, percentages of fat, dry matter (DM), ashes, total nitrogen (NT), non-protein-nitrogen (NPN), non-casein nitrogen (NCN), proteolysis, free fatty acids (FFA), texture, sensorial evaluation, functional properties (melting capacity the 107 ºC and percentage of free oil - only in the cheese Mozzarella), mesophile and psychrotrophic counts and the most probable number at 30

and 45ºC. For Minas frescal cheese, no interaction was found between SCC and days of storage when considering the data on chemical, physical, microbiological, functional and lipolysis index. However, a significant effect (P<0.05) was observed for proteolysis and depth of proteolysis. For mesophiles, psychrotrophics, acidity, dry matter, firmness and free fatty acids, there was a significant effect (P<0.05) for days of storage. The sensorial evaluation made on the first day of analysis did not present significant differences for all attributes.

However, the Minas cheese made with high SCC (800,000 cells/mL) differed on day 30, when it received worse grades for all the attributes. For the Mozzarella cheese, an interaction between SCC and days of storage was observed only for the melting capacity, which resulted in an increment of the melting along the time of storage. The parameters of pH, free fatty acid, proteolysis, extension and depth of proteolysis, springiness and elasticity had significant viii

effect (P<0.05) for days of storage. Amongst the attributes evaluated in the sensorial, only the appearance presented difference between treatments. The yield of Minas frescal and Mozzarella cheese was not influenced by the amount of somatic cells in the original milk.

Results indicated that milk used for the manufacture of Minas frescal and Mozzarella cheeses should present SCC up to 400-500,000 cells/mL, in order to avoid quality changes in those products during storage.

Keywords: fresh cheese; stretched curd cheese; analysis; SCC; mastitis.

ix

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 -

Contagem de células somáticas no leite utilizado para fabricação dos lotes dos queijos Minas Frescal (a) e tipo Mussarela (b).........................

37

Figura 2 -

Amostras de leite para confirmação do nível de células somáticas..........

39

Figura

3

-

Tratamento térmico do leite utilizado como matéria prima

(65ºC/30min)............................................................................................ 40

Figura 4 -

Etapas de fabricação do queijo Minas Frescal.........................................

41

Figura 5 -

Repouso após adição de fermento............................................................

43

Figura 6 -

Etapas de fabricação do queijo tipo Mussarela........................................

44

Figura 7 -

Curva de calibração padrão para análise de AGL dos queijos.................

48

Figura 8 -

Análise Microbiológica do queijo............................................................

49

Figura 9 -

Avaliação Sensorial do queijo Minas Frescal..........................................

52

Figura 10 - Texturômetro............................................................................................

53

Figura 11 - Esquema ilustrativo da análise da capacidade de derretimento................

53

Figura 12 - Avaliação de mesófilos e psicrotróficos em função dos dias de armazenamento......................................................................................... 62

Figura 13 - Avaliação da acidez em função da quantidade de células somáticas dos queijos Minas Frescal...............................................................................

65

Figura 14 - Avaliação da acidez e matéria seca dos queijos Minas Frescal em função dos dias de armazenamento..........................................................

65

Figura 15 - Evolução do índice de proteólise dos queijos durante o armazenamento. (♦) A: 100-200.000 céls./mL; ( ) B: 400-500.000

céls./mL; (o) C: > 800.000 céls./mL.........................................................

68

Figura 16 - Evolução da extensão da proteólise dos queijos durante o armazenamento. (♦) A: 100-200.000 céls./mL; ( ) B: 400-500.000

céls./mL; (o) C: > 800.000 céls./mL.........................................................

68

Figura 17 - Avaliação da firmeza do queijo Minas Frescal em função dos dias de armazenamento......................................................................................... 71

Figura 18 - Rendimento bruto e ajustado dos queijos, de acordo com os níveis de células somáticas. A: 100.000-200.000 céls./mL; B: 400.000-500.000

céls./mL; C: > 800.000 céls./mL).............................................................

74

Figura 19 - Evolução da contagem de psicrotróficos em função dos dias de armazenamento......................................................................................... 81

Figura 20 - Evolução da concentração de AGL dos queijos tipo Mussarela em função dos dias de armazenamento..........................................................

85

Figura 21 - Evolução do índice da proteólise dos queijos tipo Mussarela em função dos dias de armazenamento......................................................................

87

x

Figura 22 - Evolução dos índices de extensão e profundidade da proteólise dos queijos tipo Mussarela em função dos dias de armazenamento...............

88

Figura 23 - Avaliação da capacidade de derretimento durante o armazenamento.

(♦) A: 100-200.000 céls./mL; ( ) B: 400-500.000 céls./mL; (o) C: > 800.000 céls./mL......................................................................................

89

Figura 24 -

Valores de elasticidade e mastigabilidade dos queijos tipo Mussarela em função dos dias de armazenamento....................................................

92

Figura 25

Rendimento bruto e ajustado do queijo tipo Mussarela produzido com diferentes níveis de CS. A: 100.000-200.000 céls./mL; B: 400.000-500.000 céls./mL e C: > 800.000 céls/mL................................................

94

xi

LISTA DE QUADROS

Quadro 1 - Resumo das análises laboratoriais executadas no experimento...............

38

Quadro 2 - Fluxograma de fabricação do queijo Minas Frescal.................................

42

Quadro 3 - Fluxograma de fabricação do queijo tipo Mussarela................................

45

Quadro 4 - Ficha para Avaliação da Aparência..........................................................

50

Quadro 5 - Ficha utilizada na Avaliação Sensorial dos Queijos para aroma, sabor, textura e aceitação global.........................................................................

51

xii

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 -

Composição físico-química do leite cru, utilizado na fabricação de queijo Minas Frescal, de acordo com a contagem de células somáticas (CCS)........................................................................................................ 57

Tabela 2 -

Análise microbiológica do leite cru1, utilizado na fabricação de queijo Minas Frescal, de acordo com a contagem de células somáticas

(CCS)........................................................................................................ 58

Tabela 3 -

Valores de acidez e pH do leite pasteurizado1, utilizado na fabricação de queijo Minas Frescal, de acordo com a contagem de células

somáticas (CCS).......................................................................................

58

Tabela 4 -

Análise microbiológica do leite pasteurizado1, utilizado na fabricação de queijo Minas Frescal, de acordo com a contagem de células

somáticas (CCS).......................................................................................

59

Tabela 5 -

Resultados da análise físico-química do soro1, de acordo com a contagem de células somáticas (CCS), dos processamentos de queijo

Minas........................................................................................................ 60

Tabela 6 - Resultados da análise microbiológica do queijo Minas frescal1, de acordo com a contagem de células somáticas (CCS) do leite cru*........... 61

Tabela 7 -

Resultados das análises físico-químicas do queijo Minas Frescal1, de acordo com a contagem de células somáticas (CCS) no leite cru............

63

Tabela 8 -

Valores do índice de proteólise, extensão e profundidade da proteólise do queijo Minas Frescal, de acordo com a contagem de células

somáticas (CCS) no leite cru1................................................................... 66

Tabela 9 -

Concentrações de ácidos graxos livres (AGL) do queijo Minas Frescal, de acordo com a contagem de células somáticas (CCS) do leite cru.......

69

Tabela 10 - Valores de firmeza do queijo Minas frescal1, de acordo com a contagem de células somáticas (CCS) do leite cru...................................

70

Tabela 11 - Valores de aroma, sabor, textura, aparência e aceitação global do queijo Minas frescal1, de acordo com a contagem de células somáticas (CCS)........................................................................................................ 72

Tabela 12 - Valores de densidade, acidez, pH e índice crioscópico (IC), gordura, proteína, lactose, sólidos totais (ST) e sólidos não gordurosos (SNG) do leite cru, utilizado na fabricação de queijo tipo Mussarela, de acordo com a contagem de células somáticas (CCS)...........................................

76

Tabela 13 - Análise microbiológica do leite cru, utilizado na fabricação de queijo tipo Mussarela, de acordo com a contagem de células somáticas (CCS).

77

Tabela 14 - Valores de acidez e pH do leite pasteurizado, utilizado na fabricação de queijo tipo Mussarela, de acordo com a contagem de células somáticas (CCS) 77

xiii

Tabela 15 - Análise microbiológica do leite pasteurizado, utilizado na fabricação de queijo tipo Mussarela, de acordo com a contagem de células

somáticas (CCS).......................................................................................

78

Tabela 16 - Percentuais de gordura, umidade, sólidos totais (ST) e sólidos não gordurosos (SNG) do soro, resultante da fabricação de queijo tipo

Mussarela, de acordo com a contagem de células somáticas (CCS)........

78

Tabela 17 - Análise microbiológica do queijo tipo Mussarela, de acordo com a contagem de células somáticas (CCS)......................................................

80

Tabela 18 - Valores de pH, acidez, percentuais de gordura, gordura na base seca (GBS), proteína total (PT), matéria seca (MS) e óleo livre do queijo tipo Mussarela, de acordo com a contagem de células somáticas (CCS) no leite cru................................................................................................

82

Tabela 19 - Concentrações de ácidos graxos livres (AGL) do queijo tipo Mussarela, de acordo com a contagem de células somáticas (CCS) do

leite cru.....................................................................................................

84

Tabela 20 - Índices de proteólise, profundidade e extensão da proteólise do queijo tipo Mussarela1, de acordo com a contagem de células somáticas

(CCS) no leite cru.....................................................................................

85

Tabela 21 - Percentuais da capacidade de derretimento do queijo tipo Mussarela, de acordo com a contagem de células somáticas (CCS) do leite cru.......

89

Tabela 22 - Valores de firmeza, elasticidade e mastigabilidade do queijo tipo Mussarela, de acordo com a contagem de células somáticas (CCS) no

leite cru.....................................................................................................

90

Tabela 23 - Valores de aroma, sabor, textura, aparência e aceitação global do queijo tipo Mussarela, de acordo com a contagem de células somáticas (CCS)........................................................................................................ 93

xiv

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

AGL

Ácidos Graxos Livres

ANUALPEC Anuário

da

Pecuária Brasileira

AOAC

Association of Official Analitycal Chemists

APHA

American Public Health Association

B.O.D.

Biologic Oxigen Demand

C Caseína

Ca Cálcio