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Interações entre bactérias láticas produtoras de bacteriocinas e a microbiota autóctone de charque
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Autor: Vanessa Biscola
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Faculdade de Ciências Farmacêuticas / Bromatologia Universidade de São Paulo "O charque é um produto cárneo tipicamente brasileiro, salgado e seco ao sol, ainda produzido de maneira artesanal. Durante sua produção há uma etapa de fermentação, realizada pela microbiota naturalmente presente na matéria-prima, o que dificulta a padronização do produto [...]. Assim, este trabalho teve por objetivo isolar e identificar culturas de bactérias láticas produtoras de bacteriocinas naturalmente presentes no charque, [...] avaliar seu potencial de aplicação neste produto para a melhoria de sua qualidade microbiológica e avaliar seu efeito na ecologia microbiana do charque, nas diferentes etapas de sua fabricação. [...] Os ensaios de avaliação da ecologia microbiana, empregando DGGE, indicaram que a fermentação natural do charque ocorreu com a participação de bactérias láticas dos gêneros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus e de micro-organismos halotolerantes do gênero Staphylococcus. [...]" Obrigado por baixar ebooks grátis de Bromatologia em formato pdf epub mobipocket txt e HTML. Download de ebooks online na melhor biblioteca do Mundo!
