Manual Completo do Verdadeiro Churrasco por Fernando Henrique de Oliveira - Versão HTML

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Do Verdadeiro

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Fernando Henrique de Oliveira

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ÍNDICE

Conservação............................................................................................................9

Introdução............................................................................................................9

Resfriar ................................................................................................................9

Congelar ............................................................................................................10

Condições iniciais do produto ........................................................................11

Teor de gordura ..............................................................................................11

Embalagem para congelamento......................................................................11

Tipo de congelamento ....................................................................................11

Grandes porções de carne...............................................................................11

Descongelar .......................................................................................................13

Higiene e manipulação .........................................................................................15

Compra .................................................................................................................18

O produto...........................................................................................................18

Tipos de embalagem..........................................................................................18

Local da compra ................................................................................................19

Preço ..................................................................................................................20

Carne de Primeira ..............................................................................................20

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Carne Inspecionada ...........................................................................................20

Carne de Vitelo.....................................................................................................21

Picanha..................................................................................................................22

Charque ou Carne-de-Sol .....................................................................................22

Preparando a carne................................................................................................23

Como cortar .......................................................................................................23

Ponto da Carne ..................................................................................................24

Mal passada ....................................................................................................24

Ao ponto .........................................................................................................25

Bem passada ...................................................................................................25

Formas de preparo .............................................................................................26

Conhecimentos básicos ..................................................................................26

Grelhar............................................................................................................27

Assar ...............................................................................................................28

Refogar ...........................................................................................................29

Fritar ...............................................................................................................30

Cozinhar ou ensopar.......................................................................................30

Carne de Vitelo...............................................................................................31

Temperos ...........................................................................................................32

Carne assada ...................................................................................................33

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Carne grelhada................................................................................................33

Carne cozida ou ensopada ..............................................................................33

Carne de panela ..............................................................................................33

Carnes fritas....................................................................................................33

Molhos para carne ..........................................................................................33

Picadinho de carne..........................................................................................33

Carne moída ...................................................................................................33

Hambúrguer....................................................................................................34

Recheios de carne...........................................................................................34

Goulash...........................................................................................................34

Vitelo ..............................................................................................................34

Marinar ...........................................................................................................34

Alcatra ...............................................................................................................35

Picanha ..............................................................................................................35

Maminha............................................................................................................35

Contrafilé...........................................................................................................36

Filé Mignon .......................................................................................................36

Costela ...............................................................................................................36

Fraldinha ou Vazio ............................................................................................37

Granito / Peito....................................................................................................37

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Chuleta ou Bisteca.............................................................................................37

Cupim ................................................................................................................38

Influências do Mercosul ....................................................................................38

Pamplona ........................................................................................................38

Bife de Chorizo ..............................................................................................38

Assado de Tira................................................................................................38

Informações sobre os Cortes ................................................................................39

Raquete ..............................................................................................................39

Peixinho.............................................................................................................39

Miolo da Paleta..................................................................................................39

Pescoço ..............................................................................................................40

Acém..................................................................................................................40

Costela ...............................................................................................................40

Costela ponta de agulha ou costela minga.........................................................41

Matambre...........................................................................................................41

Peito ...................................................................................................................41

Cupim ................................................................................................................42

Noix ...................................................................................................................42

Contrafilé...........................................................................................................42

Capa de Filé.......................................................................................................43

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Bisteca ou Chuleta.............................................................................................43

T-Bone...............................................................................................................43

Filé Mignon .......................................................................................................44

Alcatra ...............................................................................................................44

Miolo de Alcatra................................................................................................44

Picanha ..............................................................................................................45

Maminha............................................................................................................45

Coxão Mole .......................................................................................................45

Coxão Duro .......................................................................................................46

Lagarto ou Tatu .................................................................................................46

Patinho ...............................................................................................................46

Fraldinha ou Vazio ............................................................................................47

Pacú ...................................................................................................................47

Músculo de Primeira..........................................................................................47

Músculo do Dianteiro ........................................................................................47

Garrão (traseiro) ................................................................................................48

Garrão (dianteiro) ..............................................................................................48

Rabo...................................................................................................................48

Dicas para fazer um bom churrasco .....................................................................49

A Churrasqueira.................................................................................................49

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Escolhendo a Carne ...........................................................................................50

Quantidade de Carne .........................................................................................51

Escolhendo o Carvão.........................................................................................51

Quanto carvão se usa em um churrasco?...........................................................52

Grelha ou espeto? ..............................................................................................52

Grelha ................................................................................................................52

Tipos de grelhas.................................................................................................53

Espeto ................................................................................................................53

Sal ......................................................................................................................54

Retirando o sal para servir.................................................................................54

Assando Carne...................................................................................................54

Assando Carne com gordura .............................................................................55

Xixo ou Espetinho Misto...................................................................................56

Acendendo a Churrasqueira ..............................................................................56

Controlando o calor da Churrasqueira...............................................................58

Cuidado se quiser jogar água na churrasqueira..............................................59

E para servir?.....................................................................................................59

E depois do churrasco?......................................................................................60

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Conservação

Introdução

A carne bovina é um alimento extremamente rico em proteínas,

vitaminas, sais minerais e elevado teor de umidade. Estas características da carne a tornam um produto propício ao desenvolvimento de microrganismos, caso ela não seja conservada adequadamente e manipulada em condições rígidas de limpeza do local e do próprio manipulador.

Para uma boa conservação da carne em casa são necessários

cuidados rigorosos para evitar alterações e contaminações. Assim, devemos sempre obedecer limites de tempo e temperatura, que são utilizados nos vários métodos de conservação.

Quando falamos de carnes frescas, os meios de conservação são

os que usam o frio, como a refrigeração e o congelamento. A refrigeração deve ser o método adotado para carne que será preparada e consumida em até 72h após a compra, no caso de período maior deve-se optar pelo congelamento.

Se congelada, a carne obviamente deverá passar por um processo

de descongelamento para seu preparo. Este processo também requer técnicas e cuidados essenciais para se manter a qualidade e a integridade do alimento.